完美烘焙：真空改善麵包製作的 6 種方式

2020 年 8 月 27 日

閱讀時間 9 分鐘

烘焙是手製食品領域最為古老的活動之一。早在 8,000 年前，人類就使用磨碎的穀物和水製作出扁麵包。真空技術相對較為新穎。從技術上來說，真空最早於 17 世紀問世，如今儼然成為工業實務中不可或缺的固有部分。現在，我們的高科技世界較以往更需要真空。下面是真空用於改善麵包製作的 6 種方式，並介紹可以從中獲利的真空幫浦。

1. 外皮酥脆、內核鬆軟

真空技術為烘焙業生意帶來了創新。烘焙商品的冷卻方法，正發生革命性的變化。與採用傳統冷卻的烘焙商品相比，真空冷卻麵包的優勢從一開始就顯而易見。外皮酥脆、內核鬆軟。透過延長所謂的硬皮製程，烘焙商品的體積一致性也有所提升；據此得到的外皮維持穩定的時間更長，而且酥脆又柔軟。這是極佳的優點，因為許多烘焙商品在空氣濕度較高的環境中，往往會失去其原有形狀。體積穩定對客戶而言，不僅是品質上致勝，在展示烘焙商品時，還提供外觀上的競爭優勢，不只香味撲鼻，外觀亦引人垂涎，能吸引消費者掏腰包購買。

圖 1：真空調理的烘焙產品透過均勻外皮，以及較為龐大穩定的體積，讓產品更具說服力

2. 真空可減少細菌孳生

除了購買者一目了然的明顯優勢外，還有一些其他重要方面需要考慮。透過加速製程，可縮短細菌可能孳生的時間。在真空冷卻中，黴菌孢子生長的臨界溫度範圍 (從 60°C 到 30°C) 縮減至 2 - 3 分鐘，而不是以往的兩小時。在密閉室進行冷卻，同時可作為生產和包裝之間的閘門。它也顯著降低空氣傳播細菌侵襲而形成孢子的風險。這意味著在包裝後，無需進行昂貴的滅菌過程來阻止孢子形成。只要有純淨空氣和保護性氣體，便能進一步延長保存期限。

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3. 體積小巧，空間利用效率更佳

真空冷卻在烘焙上還有其他益處。與傳統的空氣冷卻相比，真空冷卻系統的體積小巧，可釋放大量空間，原先使用的占地面積最多可省下十分之一。簡單調理室的大小約為 120 x 100 公分，將近 2 公尺高。真空幫浦或開關櫃在功能上，可直接整合至調理室旁邊的系統。取回的空間可用於公司內部的額外產能。各種類型和尺寸的麵包，僅需 5 - 10 分鐘即可冷卻至 30°C。

因此，烘焙坊不僅受惠於品質改善，還包括生產力提高。全新冷卻技術大幅縮短原來的冷卻階段。同時，烘焙商品也獲得最佳調理，適合後續的切片和包裝加工步驟。目前常用的系統是專為 60 x 100 公分烤盤大小的貨架推車而設計。視產品不同，每小時最多可調理 12 批或 400 - 500 公斤的烘焙麵團。相較之下，在環境空氣中冷卻，可能要花上好幾個小時。真空冷卻的烘焙商品在提供後續加工鏈方面，可以更迅速且更容易做好準備。

4. 真空調理可改善烘焙商品的品質

烘焙商品採用真空調理的主要技術挑戰之一，在於系統製造商必須滿足許多不同類型麵包的要求，這些麵包涵蓋不同的食譜和各式各樣的成分。只要想到歐洲烘焙文化中的早餐麵包，還有各種烘焙商品間的差異，自然就顯而易見了。牛角麵包、長棍麵包、裸麥麵包或綴有葡萄乾的花環麵包 – 每個食譜的獨有品質，都反映在使用設備和控制系統上。設備製造商必須將各種烘焙商品的相應冷卻順序，設定至設備控制系統中。這一點需要具體的烘焙專業知識和長年經驗。在此處，真空技術對於商品品質的影響，幾乎相當於烘焙食譜。

烘焙商品的真空調理，同樣非常適合如今常見的烘焙坊或銷售點概念。烘焙通常在城鎮或都市外側的不同地點進行。然後，再將烘焙商品運送至都市或購物中心的銷售點。透過真空調理的協助，最能妥善滿足顧客期盼隨時都能買到新鮮溫熱麵包的心願。

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5. 減少物流與倉儲成本

這裡的關鍵是稱為「預焙」的過程。預焙商品使用真空進行調理，無需密集冷卻即可運送到銷售點，然後在銷售點最長可存放四天。因此，送貨時常會長途跋涉運送至企業旗下的多家分店。由於採用真空調理，即使是變化多端的天氣條件，產品不用包裝也能完好送達分店。然後，由於真空調理麵包已經預烤而縮短烹調時間，只要在烘焙坊簡單烘焙便可完成。使用這種間斷式烘焙方法，可以大幅減少消耗能源。省下過去需要在烘焙廠和零售分店進行的深度冷卻物流和存放，物流成本隨之降低。

烘焙過程縮短對工作人員同樣大為方便，因為生成廢氣和熱量顯著減少。顧客可以全天候享用新鮮、溫熱、形狀完美的麵包 - 即時享受，正契合現代生活方式。

圖 2：適用於真空調理的批次裝置，可快速裝載的烤箱架

6. 縮短冷卻時間、避免凝結

第二項主要技術挑戰在於真空冷卻調理系統的技術設計。這裡利用了真空冷卻的原理。在大氣壓力下，水於 100°C 時沸騰。如果大氣壓力降低，沸點也會下降。假設壓力為 42 mbar，水只要 30°C 就會蒸發。水沸騰所需的能量，取自幾乎仍具烤箱熱度的烘焙產品。視產品不同，標準冷卻時間為 2 至 6 分鐘。在此期間，整塊麵包會均勻冷卻。水份一致抽除，還可以防止可能出現在麵包上的凝結水珠，這個過程經常稱為糊化。這轉而提升麵包愛好者所欲的品質。

這個過程產生的溫熱蒸氣，會對真空冷卻調理系統的技術設計帶來挑戰。更重要的是，這些蒸氣並不純淨，而是受到麵粉、酵母、糖分和鹽等烘焙原料的污染。在選擇真空幫浦技術時，這一點至關重要。任何真空幫浦都無法長期承受蒸氣和黏甜糊狀物的污染，並且應避免使用水封式幫浦。原則上，這些技術都很理想，但最終壓力對水溫的依賴性不利於此過程。最終就帶來了一個問題：要使用傳統油封式旋轉滑動技術的幫浦，還是現代無油螺旋技術的幫浦。這時很難說偏好哪一種。大體上，這兩種幫浦都很適合，但真空冷卻系統的設計，成為左右選擇的決定性因素。

圖 3：組裝時具有最佳整合式無油真空幫浦的雙室調理裝置。

相關資訊：衛生和設備潔淨是食品製造商的首要考量。真空幫浦通常附帶外殼，可確保徹底清潔，同時維護幫浦安全而不會外露。歡迎閱讀我們的部落格文章，瞭解為何食品安全始終是重中之重，以及 Leybold 等真空幫浦製造商，如何確保將真空的優點整合至生產線，卻不會危及健康與安全。  

邁向乾式螺旋型技術的趨勢

順暢運作取決於設備製造商實施正確操作和維修措施的技能，以保護選用幫浦浦以免受到蒸氣和成分混合物的影響。然而，您若考量到市面上現有的真空冷卻系統，會發現使用無油螺旋技術的趨勢趨於明顯。無庸置疑，這是因為具備變頻器的現代螺旋幫浦，可以用緊密方式與設備控制系統進行最佳結合和整合。在噪音排放方面，這些螺旋幫浦還能提供低噪運作的舒適性。食品生產的衛生法規也考慮到這個因素。許多烘焙公司避免頻繁換油的原因，在於此舉會帶來相關成本。