การอบที่สมบูรณ์แบบ: 6 วิธีที่สุญญากาศช่วยปรับปรุงการผลิตขนมปัง 27 สิงหาคม 2020
9 MIN READ
การอบเป็นหนึ่งในกิจกรรมที่เก่าแก่ที่สุดในด้านการเตรียมอาหารด้วยมือ ขนมปังแบนผลิตจากธัญพืชบดและน้ําตั้งแต่ 8,000 ปีก่อน เมื่อเปรียบเทียบกัน เทคโนโลยีสุญญากาศก็ค่อนข้างใหม่ ในทางเทคนิคแล้ว สุญญากาศถูกสร้างขึ้นเป็นครั้งแรกในศตวรรษที่ 17 และในปัจจุบันเป็นส่วนหนึ่งของแนวทางปฏิบัติทางอุตสาหกรรม ปัจจุบันโลกที่มีเทคโนโลยีสูงของเราต้องการสุญญากาศมากกว่าที่เคย นี่คือ 6 วิธีที่สุญญากาศช่วยปรับปรุงการผลิตขนมปัง และปั๊มสุญญากาศที่ทําให้เกิดผลกําไร
1. เปลือกนุ่มกรอบ, เศษขนมปังกรอบ
เทคโนโลยีสุญญากาศได้นํานวัตกรรมมาสู่อุตสาหกรรมเบเกอรี่ การทําความเย็นของขนมอบกําลังปฏิวัติวงการ เมื่อเปรียบเทียบกับขนมอบที่ถูกทําให้เย็นแบบดั้งเดิม ข้อได้เปรียบของขนมปังที่ถูกทําให้เย็นแบบสุญญากาศจะชัดเจนตั้งแต่ครั้งแรก เปลือกนอกจะกรอบและเศษขนมปังกรอบจะหลวม ด้วยการขยายกระบวนการที่เรียกว่าการทําให้กรอบ ปริมาณความสม่ําเสมอของอาหารอบก็จะเพิ่มขึ้นเช่นกัน ทําให้ได้กรอบที่คงที่นานขึ้นและเปราะแต่นุ่ม ซึ่งเป็นข้อได้เปรียบที่ยิ่งใหญ่ เนื่องจากอาหารอบจํานวนมากมีแนวโน้มที่จะสูญเสียรูปร่างในสภาพแวดล้อมที่มีความชื้นในอากาศสูง ปริมาณที่เสถียรไม่เพียงแต่เป็นข้อได้เปรียบในแง่ของคุณภาพสําหรับลูกค้าเท่านั้น แต่ยังนําเสนอข้อได้เปรียบเหนือคู่แข่งในแง่ของรูปลักษณ์เมื่อขนมอบที่นําเสนอไม่เพียงแต่มีกลิ่นหอมอร่อย แต่ยังดูน่าดึงดูดและดึงดูดผู้ซื้อให้ซื้อ
รูปภาพ 1: ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ปรับสภาวะด้วยสุญญากาศโน้มน้าวใจด้วยเศษขนมที่สม่ําเสมอ รวมทั้งปริมาตรที่ใหญ่ขึ้นและมีขนาดคงที่
2. แบคทีเรียในสุญญากาศน้อยลง
นอกเหนือจากข้อดีสําหรับผู้ซื้อที่ชัดเจนตั้งแต่ครั้งแรกแล้ว ยังมีแง่มุมสําคัญอื่นๆ อีกสองสามประการที่ต้องพิจารณา การเร่งความเร็วของกระบวนการจะช่วยลดระยะเวลาในการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย ในการระบายความร้อนด้วยสุญญากาศ ช่วงอุณหภูมิวิกฤติสําหรับการเจริญเติบโตของสปอร์เชื้อรา (ตั้งแต่ 60°C ถึง 30°C) จะถูกลดลงเหลือ 2 - 3 นาที แทนที่จะเป็นสองชั่วโมง เช่นเดียวกับกรณีก่อนหน้านี้ การระบายความร้อนในห้องที่ปิดสนิททําหน้าที่เป็นระบบล็อกระหว่างการผลิตและบรรจุภัณฑ์ในเวลาเดียวกัน นอกจากนี้ยังช่วยลดความเสี่ยงของการโจมตีของแบคทีเรียในอากาศและการก่อตัวของสปอร์ที่เกิดขึ้นได้อีกด้วย ซึ่งหมายความว่าไม่จําเป็นต้องมีกระบวนการฆ่าเชื้อที่มีค่าใช้จ่ายสูงหลังจากการบรรจุหีบห่อเพื่อป้องกันการก่อตัวของสปอร์ เฉพาะอากาศบริสุทธิ์และก๊าซป้องกันเท่านั้นที่สามารถยืดอายุการเก็บรักษาได้
ที่เกี่ยวข้อง: กฎข้อบังคับด้านความปลอดภัยในการผลิตอาหารกําลังเพิ่มขึ้น และอุตสาหกรรมอาหารอยู่ภายใต้แรงกดดันในการพัฒนาหากต้องการรักษาผลกําไรไว้นอกเหนือจากปี 2020 ดาวน์โหลดสําเนา eBook ของเราเกี่ยวกับอนาคตของอาหาร และค้นหาว่าสุญญากาศช่วยให้การผลิตอาหารทางอุตสาหกรรมมีประสิทธิภาพและสร้างผลกําไรมากขึ้นได้อย่างไร
3. ขนาดกะทัดรัด พื้นที่ที่มีประสิทธิภาพมากขึ้น
การระบายความร้อนด้วยสุญญากาศในงานอบมีประโยชน์อื่นๆ อีกมากมาย เมื่อเปรียบเทียบกับระบบระบายความร้อนด้วยอากาศแบบดั้งเดิม ขนาดที่กะทัดรัดของระบบระบายความร้อนด้วยสุญญากาศจะช่วยประหยัดพื้นที่ได้มาก ซึ่งช่วยประหยัดพื้นที่ได้ถึงหนึ่งในสิบของพื้นที่ที่ใช้ก่อนหน้านี้ ห้องปรับสภาพทั่วไปมีขนาดประมาณ 120 x 100 ซม. และสูงประมาณ 2 เมตร ปั๊มสุญญากาศหรือตู้สวิตช์ถูกผสานการทํางานเข้ากับระบบโดยตรงติดกับห้องอบ จากนั้นจึงสามารถใช้พื้นที่ที่กู้คืนเพื่อเพิ่มความสามารถในการผลิตภายในบริษัทได้ ขนมปังหลากหลายประเภทและขนาดสามารถทําให้เย็นลงถึง 30°C ได้ภายในเวลาเพียง 5 - 10 นาที
ดังนั้น ร้านเบเกอรี่จึงไม่เพียงแต่ได้รับประโยชน์จากการปรับปรุงคุณภาพเท่านั้น แต่ยังได้รับประโยชน์จากความสามารถในการผลิตที่เพิ่มขึ้นอีกด้วย เทคโนโลยีการทําความเย็นแบบใหม่ช่วยลดระยะการทําความเย็นเดิมลงได้อย่างมาก ในขณะเดียวกัน อาหารอบจะได้รับการปรับสภาพอย่างเหมาะสมสําหรับขั้นตอนการแปรรูปขั้นต่อไปของการหั่นและบรรจุหีบห่อ ระบบที่ใช้กันทั่วไปในปัจจุบันได้รับการออกแบบมาสําหรับรถเข็นใส่ถาดที่มีขนาดแผ่น 60 x 100 ซม. สามารถปรับสภาพแป้งอบได้สูงสุด 12 แบทช์ หรือ 400 - 500 กก. ต่อชั่วโมง ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ เมื่อเปรียบเทียบกัน การระบายความร้อนในอากาศแวดล้อมอาจใช้เวลาหลายชั่วโมง อาหารอบที่ระบายความร้อนด้วยสุญญากาศจะเตรียมพร้อมสําหรับห่วงโซ่การแปรรูปที่ตามมาได้รวดเร็วและง่ายดายยิ่งขึ้น
4. การปรับสภาวะสุญญากาศช่วยปรับปรุงคุณภาพของขนมอบ
หนึ่งในความท้าทายทางเทคนิคที่สําคัญในการปรับสภาวะสุญญากาศของขนมอบคือ ผู้ผลิตระบบต้องตอบสนองต่อขนมปังประเภทต่างๆ ที่มีสูตรที่หลากหลายและส่วนผสมที่หลากหลาย ลองนึกถึงขนมปังเช้าที่พบในวัฒนธรรมการอบของยุโรป แล้วจะเห็นความแตกต่างระหว่างขนมอบต่างๆ ครัวซองต์ บาร์บีคิว ขนมปังหญ้าแร็ก หรือ Hefezopf กับลูกเกด - คุณภาพที่เป็นเอกลักษณ์ของแต่ละสูตรสะท้อนให้เห็นในอุปกรณ์และระบบควบคุมที่ใช้ ผู้ผลิตอุปกรณ์ต้องตั้งโปรแกรมลําดับการทําความเย็นที่เกี่ยวข้องสําหรับอาหารอบที่เกี่ยวข้องในระบบควบคุมของอุปกรณ์ ซึ่งต้องอาศัยความเชี่ยวชาญด้านการอบและประสบการณ์หลายปี ที่นี่ เทคโนโลยีสุญญากาศมีอิทธิพลต่อคุณภาพของอาหารเกือบเท่ากับสูตรอาหารเอง
การปรับสภาวะสุญญากาศของขนมอบยังเหมาะอย่างยิ่งสําหรับแนวคิดเบเกอรี่หรือจุดขายที่พบได้ทั่วไปในปัจจุบัน โดยทั่วไปแล้ว การอบอาหารจะเกิดขึ้นในสถานที่แบบกระจายศูนย์นอกเมืองหรือเมือง จากนั้นขนมอบจะถูกส่งไปยังจุดขายในเมืองหรือห้างสรรพสินค้า ความคาดหวังของลูกค้าว่าจะสามารถซื้อขนมปังโรลสดและอบอุ่นได้ตลอดเวลาของวัน สามารถตอบสนองได้อย่างเหมาะสมด้วยความช่วยเหลือของระบบสุญญากาศ
ที่เกี่ยวข้อง: เทคโนโลยีสุญญากาศยังใช้ในการแช่แข็งอาหารแห้งและเก็บรักษาในขณะที่ยังคงรูปลักษณ์และความรู้สึกและรักษาคุณค่าทางโภชนาการ คลิกปุ่มด้านล่างและดูว่าสุญญากาศช่วยปรับปรุงการเก็บรักษาอาหารได้อย่างไรในหน้าแหล่งข้อมูลของเรา
5. ลดต้นทุนด้านโลจิสติกส์และคลังสินค้า
กุญแจสําคัญคือกระบวนการที่เรียกว่าการอบล่วงหน้า สินค้าอบล่วงหน้าจะถูกปรับสภาวะด้วยสุญญากาศและสามารถส่งไปยังจุดขายได้โดยไม่ต้องมีการทําความเย็นอย่างเข้มข้น จากนั้นจึงสามารถจัดเก็บไว้ได้นานถึงสี่วัน ดังนั้น การจัดส่งมักจะดําเนินการไปยังหลายสาขาของธุรกิจ ซึ่งครอบคลุมระยะทางที่กว้าง ด้วยการปรับสภาวะด้วยสุญญากาศ ผลิตภัณฑ์จะถูกส่งไปยังสาขาโดยไม่เสียหาย โดยไม่มีบรรจุภัณฑ์ แม้ในสภาพอากาศที่หลากหลายที่สุด จากนั้นจึงเสร็จสิ้นการอบขนมปังที่ปรับสุญญากาศในร้านเบเกอรี่ และลดเวลาการปรุงอาหารลงเนื่องจากมีการอบอาหารไว้ล่วงหน้า การใช้วิธีการอบแบบหยุดชั่วคราวนี้จะช่วยลดการใช้พลังงานลงได้อย่างมาก นอกจากนี้ยังลดต้นทุนด้านโลจิสติกส์ลงด้วย เนื่องจากไม่จําเป็นต้องใช้โลจิสติกส์และการจัดเก็บแบบแช่แข็งในโรงงานอบและสาขาค้าปลีกก่อนหน้านี้อีกด้วย
กระบวนการอบที่สั้นลงยังสะดวกสบายยิ่งขึ้นสําหรับพนักงานด้วย เนื่องจากอากาศเสียและความร้อนที่เกิดขึ้นจะลดลงอย่างเห็นได้ชัด ลูกค้าสามารถเพลิดเพลินไปกับขนมปังสด อบอุ่น และมีรูปทรงสมบูรณ์แบบได้ตลอดเวลา เพลิดเพลินได้ทันที สอดคล้องกับไลฟ์สไตล์สมัยใหม่
รูปภาพ 2: หน่วยแบตช์สําหรับการปรับสภาวะสุญญากาศ ชั้นวางถาดอาหารช่วยให้โหลดได้อย่างรวดเร็ว
6. ลดเวลาในการเย็นตัวลง ป้องกันการควบแน่น
ความท้าทายทางเทคนิคที่สําคัญประการที่สองอยู่ที่การออกแบบทางเทคนิคของระบบทําความเย็นและปรับสภาวะสุญญากาศ ในที่นี้จะใช้หลักการของการระบายความร้อนด้วยสุญญากาศ ที่ความดันบรรยากาศ น้ําจะเดือดที่อุณหภูมิ 100°C หากความดันบรรยากาศลดลง จุดเดือดจะลดลงด้วย หากแรงดันอยู่ที่ 42 mbar น้ําจะระเหยที่อุณหภูมิเพียง 30°C พลังงานที่จําเป็นสําหรับการเดือดของน้ําจะถูกนํามาจากผลิตภัณฑ์อบที่ยังคงเกือบจะอุ่นในเตาอบ เวลาในการเย็นตัวมาตรฐานอยู่ระหว่าง 2 ถึง 6 นาที ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ ในระหว่างนี้ ขนมปังจะเย็นลงอย่างสม่ําเสมอทั่วทั้งผลิตภัณฑ์ การสกัดปริมาณน้ําอย่างสม่ําเสมอยังช่วยป้องกันการควบแน่นที่อาจเกิดขึ้นในขนมปังเอง ซึ่งมักเรียกว่ากระบวนการเจลาติเนชัน ซึ่งส่งผลให้คุณภาพเพิ่มขึ้นสําหรับผู้ที่ชื่นชอบขนมปัง
ไอน้ําร้อนหรืออบอุ่นที่เกิดจากกระบวนการผลิตเป็นความท้าทายในการออกแบบทางเทคนิคของระบบทําความเย็นและปรับสภาวะสุญญากาศ ยิ่งไปกว่านั้น ไอน้ํายังไม่บริสุทธิ์ แต่ปนเปื้อนด้วยส่วนผสมในการอบ เช่น แป้ง ยีสต์ น้ําตาล และเกลือ ซึ่งเป็นสิ่งสําคัญอย่างยิ่งที่ต้องพิจารณาเมื่อเลือกเทคโนโลยีปั๊มสุญญากาศ ไม่มีปั๊มสุญญากาศใดที่จะทนต่อการปนเปื้อนจากไอน้ําและมวลเหนียวหนืดและหวานในระยะยาว และควรหลีกเลี่ยงการใช้ปั๊มวงแหวนน้ํา โดยหลักการแล้ว เทคโนโลยีเหล่านี้จะเหมาะสมที่สุด แต่ในกรณีนี้ การพึ่งพาแรงดันขั้นสุดท้ายกับอุณหภูมิน้ําจะไม่เป็นประโยชน์ต่อกระบวนการ ในท้ายที่สุด สิ่งนี้ทําให้เกิดคําถามว่าจะใช้ปั๊มที่มีเทคโนโลยีสไลด์โรตารี่ซีลน้ํามันแบบคลาสสิกหรือเทคโนโลยีสกรูไร้น้ํามันที่ทันสมัยหรือไม่ ณ จุดนี้เป็นเรื่องยากที่จะตั้งชื่อความชอบ โดยหลักการแล้ว ปั๊มทั้งสองแบบเหมาะสม แต่การออกแบบระบบระบายความร้อนด้วยสุญญากาศเป็นสิ่งสําคัญในการตัดสินใจเลือก
รูปภาพ 3: เครื่องปรับสภาพแบบสองห้องพร้อมปั๊มสุญญากาศไร้น้ํามันที่ผสานรวมอย่างเหมาะสมที่สุดในระหว่างการประกอบ
ที่เกี่ยวข้อง: สุขอนามัยและสุขอนามัยของอุปกรณ์เป็นสิ่งสําคัญสูงสุดสําหรับผู้ผลิตอาหาร ปั๊มสุญญากาศมักมาพร้อมกับตัวเครื่องที่ช่วยให้มั่นใจว่าสามารถทําความสะอาดได้อย่างทั่วถึง ในขณะที่ปกป้องปั๊มจากการสัมผัส อ่านเพิ่มเติมในโพสต์บล็อกของเราเกี่ยวกับวิธีที่ความปลอดภัยของอาหารเป็นสิ่งสําคัญที่สุดเสมอ และวิธีที่ผู้ผลิตปั๊มสุญญากาศเช่น Leybold มั่นใจได้ว่าการผสานรวมประโยชน์ของสุญญากาศเข้ากับสายการผลิตจะไม่ลดทอนสุขภาพและความปลอดภัย
แนวโน้มชี้ไปสู่เทคโนโลยีสกรูแบบแห้ง
การทํางานที่ราบรื่นขึ้นอยู่กับทักษะของผู้ผลิตอุปกรณ์ในการนํามาตรการที่ถูกต้องมาใช้ในการทํางานและการซ่อมบํารุง เพื่อปกป้องปั๊มที่เลือกจากไอน้ําและส่วนผสมของส่วนผสม อย่างไรก็ตาม หากคุณพิจารณาระบบระบายความร้อนด้วยสุญญากาศที่มีอยู่ในตลาด มีแนวโน้มที่โดดเด่นในการใช้เทคโนโลยีสกรูไร้น้ํามัน นั่นเป็นเพราะปั๊มสกรูสมัยใหม่ที่มีตัวแปลงความถี่สามารถรวมเข้ากับระบบควบคุมอุปกรณ์ได้อย่างมีประสิทธิภาพและกะทัดรัด ในแง่ของการปล่อยเสียงรบกวน ปั๊มสกรูเหล่านี้ยังให้ความสะดวกสบายในการทํางานที่มีเสียงรบกวนต่ําอีกด้วย ระเบียบข้อบังคับด้านสุขอนามัยในการผลิตอาหารยังคํานึงถึงปัจจัยนี้ด้วย บริษัทเบเกอรี่หลายแห่งหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนน้ํามันบ่อยครั้ง ซึ่งมีค่าใช้จ่ายที่เกี่ยวข้อง
รูปภาพ 4: NOVADRY ปั๊มสุญญากาศสกรูชนิดไร้น้ํามันที่ทันสมัยเหมาะสมที่สุดสําหรับการปรับสภาวะสุญญากาศของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
เครื่องดูดฝุ่นที่คุ้มค่า
แต่สิ่งนี้กําลังจะเปลี่ยนแปลง การพิจารณาเทคโนโลยีเบเกอรี่ใหม่อย่างใกล้ชิดแสดงให้เห็นว่าเมื่อใช้สุญญากาศ ผู้ผลิตอุปกรณ์ ผู้ผลิต ร้านเบเกอรี่ และผู้บริโภคจะได้รับประโยชน์เท่าเทียมกัน พวกเขาทุกคนได้รับประโยชน์จากคุณภาพและความสามารถในการผลิตที่เพิ่มขึ้น นอกจากนี้ยังมีศักยภาพมากมายในการปรับปรุงเวลาการผลิต บุคลากรโครงสร้างพื้นฐาน ต้นทุนด้านโลจิสติกส์ การใช้วัตถุดิบ และการใช้พลังงาน ดังนั้นจึงเป็นไปตามเงื่อนไขทางเทคนิคและทางการเงินสําหรับการเจาะตลาดอย่างแน่นอน
ต้องการข้อมูลเพิ่มเติมใช่ไหม คลิกปุ่มด้านล่างและเริ่มสนทนากับทีมผู้เชี่ยวชาญด้านสุญญากาศของเรา เรายินดีให้ความช่วยเหลือ
การปฏิเสธความรับผิดชอบ: ผู้เขียนต้นฉบับ Klaus Buhlmann ผู้จัดการภาคตลาด Leybold GmbH
