Panggang yang sempurna: 6 cara vakum meningkatkan produksi roti 27 Agustus 2020
9 MIN READ
Panggang adalah salah satu aktivitas tertua di bidang persiapan makanan artisanal. Roti datar diproduksi dari biji-bijian tanah dan air sejak 8.000 tahun yang lalu. Sebagai perbandingan, teknologi vakum relatif baru. Secara teknis, vakum pertama kali dihasilkan pada abad ke-17, dan saat ini merupakan bagian inheren dan penting dari praktik industri. Sekarang, dunia kita yang sangat berteknologi membutuhkan vakum lebih dari sebelumnya. Berikut adalah 6 cara vakum meningkatkan produksi roti, dan pompa vakum yang membuatnya menguntungkan.
1. Kerak renyah, remah-remah lepas
Teknologi vakum telah membawa inovasi ke industri roti industri. Pendinginan makanan panggang sedang berevolusi. Dibandingkan dengan makanan panggang yang didinginkan secara konvensional, keunggulan roti yang didinginkan dengan vakum sangat jelas sejak sentuhan pertama. Keraknya renyah dan remah-remahnya longgar. Melalui perpanjangan proses pengerakan, konsistensi volume makanan panggang juga meningkat, sehingga menghasilkan kerak yang stabil dan rapuh, namun lunak. Ini sangat bermanfaat, karena banyak makanan panggang cenderung kehilangan bentuknya di lingkungan dengan kelembapan udara yang lebih tinggi. Volume yang stabil bukan hanya merupakan keuntungan bagi pelanggan dalam hal kualitas, tetapi juga menawarkan keunggulan dibandingkan pesaing dalam hal penampilan ketika produk panggang yang ditampilkan tidak hanya beraroma lezat, tetapi juga terlihat menarik dan menarik bagi pembeli untuk membeli.
Gambar 1: Produk roti yang dikondisikan dengan vakum meyakinkan melalui remah yang seragam serta volume yang lebih besar dan stabil dimensi
2. Lebih sedikit bakteri dalam vakum
Selain keuntungan bagi pembeli yang jelas pada pandangan pertama, ada beberapa aspek penting lainnya yang perlu dipertimbangkan. Dengan mempercepat proses, jendela waktu untuk perkembangan bakteri dipersingkat. Dalam pendinginan vakum, rentang suhu kritis untuk pertumbuhan spora cetakan (dari 60°C hingga 30°C) dikurangi menjadi 2 - 3 menit, bukan dua jam, seperti sebelumnya. Pendinginan di dalam ruang tertutup secara bersamaan berfungsi sebagai sluice antara produksi dan pengemasan. Produk ini juga secara signifikan mengurangi risiko serangan bakteri di udara dan pembentukan spora yang dihasilkan. Ini berarti tidak perlu proses sterilisasi yang mahal setelah pengemasan untuk menahan pembentukan spora. Hanya udara murni dan gas pelindung yang dapat memperpanjang masa simpan lebih lanjut.
Terkait: Peraturan keselamatan dalam produksi makanan meningkat, dan industri makanan berada di bawah tekanan untuk berkembang jika ingin tetap menguntungkan melampaui tahun 2020. Unduh salinan eBook kami tentang Masa Depan Makanan, dan cari tahu bagaimana vakum membantu produksi makanan industri menjadi lebih efisien dan menguntungkan.
3. Dimensi ringkas, area yang lebih efektif
Ada keuntungan lain dari pendinginan vakum dalam pemanggangan. Dibandingkan dengan pendingin udara konvensional, dimensi sistem pendingin vakum yang ringkas membebaskan ruang yang signifikan, menghemat hingga sepersepuluh ruang lantai yang sebelumnya digunakan. Ruang pengondisian sederhana memiliki ukuran ruang sekitar 120 x 100 cm dan tingginya sekitar 2 meter. Pompa vakum atau lemari saklar secara fungsional terintegrasi ke dalam sistem secara langsung di sebelah ruang. Ruang yang dipulihkan kemudian dapat digunakan untuk kapasitas produksi tambahan di dalam perusahaan. Roti dari berbagai jenis dan ukuran dapat didinginkan hingga 30°C hanya dalam waktu 5-10 menit.
Dengan demikian, pabrik roti tidak hanya mendapatkan manfaat dari peningkatan kualitas, tetapi juga dari peningkatan produktivitas. Teknologi pendinginan baru secara drastis mengurangi fase pendinginan asli. Sementara itu, produk panggang dikondisikan secara optimal untuk langkah pemrosesan selanjutnya, yakni pengirisan dan pengemasan. Sistem yang umum digunakan saat ini dirancang untuk troli rak dengan ukuran lembaran 60 x 100 cm. Tergantung pada produk, hingga 12 batch atau 400 - 500 kg adonan panggang dapat dikondisikan setiap jam. Sebagai perbandingan, pendinginan di udara sekitar dapat berlangsung selama beberapa jam. Produk panggang yang didinginkan dengan vakum lebih cepat dan lebih mudah disiapkan untuk rantai pemrosesan selanjutnya.
4. Pengondisian vakum meningkatkan kualitas produk panggang
Salah satu tantangan teknis utama dalam pengemasan produk roti dengan vakum adalah produsen sistem harus memenuhi berbagai jenis roti, dengan berbagai resep dan berbagai bahan. Bayangkan saja roti sarapan yang ditemukan dalam budaya panggang Eropa dan perbedaan antara berbagai produk panggang menjadi jelas. Croissant, baguette, roggenbrot atau hefezopf dengan kismis - kualitas unik dari setiap resep tercermin dalam peralatan dan sistem kontrol yang digunakan. Produsen peralatan harus memprogram rangkaian pendinginan yang sesuai untuk produk panggang terkait ke dalam sistem kontrol peralatan. Hal ini memerlukan keahlian panggang khusus dan pengalaman bertahun-tahun. Di sini, teknologi vakum memiliki pengaruh yang hampir sama pada kualitas barang seperti resep panggang itu sendiri.
Pengondisian vakum produk roti juga sangat cocok untuk konsep roti atau titik penjualan yang umum saat ini. Panggang biasanya dilakukan di lokasi terdesentralisasi di luar kota. Makanan panggang kemudian dikirim ke titik penjualan di kota atau pusat perbelanjaan. Harapan pelanggan untuk dapat membeli roti segar dan hangat kapan saja dapat dipenuhi secara optimal dengan bantuan pengondisian vakum.
Terkait: Teknologi vakum juga digunakan untuk membekukan makanan kering dan mengawetkannya, sekaligus mempertahankan tampilan dan nuansa serta mempertahankan nilai nutrisinya. Klik tombol di bawah ini dan cari tahu bagaimana vakum telah meningkatkan pelestarian makanan di halaman sumber daya kami.
5. Biaya logistik dan penyimpanan lebih rendah
Kuncinya adalah proses yang disebut prebaking. Produk yang telah dipanggang sebelumnya dikondisikan menggunakan vakum dan dapat dikirim ke titik penjualan tanpa pendinginan intensif, di mana produk tersebut dapat disimpan hingga empat hari. Oleh karena itu, pengiriman sering dilakukan ke beberapa cabang bisnis, yang mencakup jarak jauh. Sebagai hasil pengondisian vakum, produk dikirim ke cabang tanpa kerusakan, tanpa kemasan, bahkan dalam kondisi cuaca yang paling beragam. Roti yang dikondisikan dengan vakum kemudian disiapkan di toko roti, dan waktu memasak berkurang karena makanan telah dipanggang sebelumnya. Konsumsi energi dapat dikurangi secara signifikan dengan menggunakan metode pemanggangan yang terganggu ini. Biaya logistik juga berkurang karena logistik dan penyimpanan pendinginan dalam yang sebelumnya diperlukan di pabrik roti dan cabang ritel dihilangkan.
Proses memasak yang dipersingkat juga jauh lebih nyaman bagi staf, karena produksi udara buang dan panas berkurang secara signifikan. Pelanggan dapat menikmati roti segar, hangat, dan berbentuk sempurna sepanjang waktu - kesenangan instan, sesuai dengan gaya hidup modern.
Gambar 2: Unit batch untuk pengondisian vakum, rak oven memungkinkan pemuatan cepat
6. Waktu pendinginan berkurang; kondensasi dihindari
Tantangan teknis utama kedua terletak pada desain teknis sistem pendinginan dan pengondisian vakum. Di sini prinsip pendinginan vakum digunakan. Pada tekanan atmosfer, air mendidih pada suhu 100°C. Jika tekanan atmosfer berkurang, titik didih juga turun. Jika tekanan berada pada 42 mbar, air akan menguap pada suhu 30°C. Energi yang dibutuhkan untuk air mendidih diambil dari produk yang dipanggang, yang masih hampir hangat dalam oven. Tergantung pada produknya, waktu pendinginan standar adalah antara 2 hingga 6 menit. Selama waktu ini, roti didinginkan secara merata di seluruh produk. Ekstraksi kandungan air yang seragam juga mencegah kemungkinan kondensasi dalam roti itu sendiri, proses yang sering disebut sebagai gelatinisasi. Hal ini pada gilirannya menghasilkan peningkatan kualitas bagi pecinta roti.
Uap panas atau hangat yang dihasilkan sebagai hasil dari proses ini menimbulkan tantangan dalam desain teknis sistem pendinginan dan pengondisian vakum. Selain itu, uap tidak murni, tetapi terkontaminasi dengan bahan baking seperti tepung, ragi, gula, dan garam. Hal ini sangat penting untuk dipertimbangkan saat memilih teknologi pompa vakum. Tidak ada pompa vakum yang dapat menahan kontaminasi dengan uap dan massa lengket manis dalam jangka panjang, dan penggunaan pompa cincin cair harus dihindari. Pada prinsipnya, teknologi ini akan ideal, tetapi di sini ketergantungan tekanan akhir pada suhu air tidak mendukung proses. Pada akhirnya, hal ini menimbulkan pertanyaan apakah akan menggunakan pompa dengan teknologi rotary slide berlapis oli klasik atau teknologi screw bebas oli modern. Pada titik ini, sulit untuk menyebutkan preferensi. Pada prinsipnya, kedua pompa cocok, namun desain sistem pendinginan vakum menentukan pilihan.
Gambar 3: Unit pengondisian dua ruang dengan pompa vakum bebas oli yang terintegrasi secara optimal selama perakitan.
Terkait: Higiene dan sanitasi peralatan adalah prioritas utama bagi produsen makanan. Pompa vakum sering dilengkapi penutup yang memastikan pompa dapat dibersihkan secara menyeluruh, sekaligus menjaga pompa tetap aman dari paparan. Baca selengkapnya di postingan blog kami tentang bagaimana Keselamatan Makanan Selalu Menjadi Yang Terpenting, dan bagaimana produsen pompa vakum seperti Leybold memastikan bahwa memasukkan manfaat vakum ke dalam lini produksi tidak mengorbankan kesehatan dan keselamatan.
Tren menuju teknologi tipe sekrup kering
Pengoperasian yang lancar bergantung pada keahlian produsen peralatan dalam menerapkan langkah-langkah yang benar untuk pengoperasian dan servis, untuk melindungi pompa yang dipilih dari campuran uap dan bahan. Namun, jika Anda mempertimbangkan sistem pendinginan vakum yang tersedia di pasar, ada tren yang menonjol dalam penggunaan teknologi sekrup bebas oli. Hal ini tidak diragukan lagi karena pompa ulir modern dengan konverter frekuensi dapat dikombinasikan secara optimal dan diintegrasikan dengan sistem kontrol peralatan dengan cara yang ringkas. Sehubungan dengan emisi kebisingan, pompa ulir ini juga menawarkan kenyamanan pengoperasian yang rendah kebisingan. Peraturan higiene dalam produksi makanan juga mempertimbangkan faktor ini. Banyak perusahaan roti menghindari penggantian oli yang sering, yang dikenakan biaya terkait.
Gambar 4: NOVADRY Pompa vakum tipe ulir modern bebas oli paling cocok untuk produk roti yang dikondisikan dengan vakum
Vakum yang menguntungkan
Namun hal ini akan berubah. Pertimbangan lebih dekat terhadap teknologi baking baru menunjukkan bahwa dengan menggunakan vakum, produsen peralatan, produsen, pabrik roti, dan konsumen semua mendapatkan manfaat yang sama. Mereka semua mendapatkan keuntungan dari peningkatan kualitas dan produktivitas. Selain itu, potensi peningkatan waktu produksi, personel infrastruktur, biaya logistik, bahan baku, dan konsumsi energi sangat besar. Dengan demikian, persyaratan teknis dan finansial untuk penetrasi pasar tidak diragukan lagi terpenuhi.
Ingin mengetahui lebih lanjut? Klik tombol di bawah ini dan mulai percakapan dengan tim ahli vakum kami. Kami siap membantu Anda.
Disclaimer: Penulis asli Klaus Buhlmann, Manajer Sektor Pasar, Leybold GmbH
