Cottura perfetta: 6 modi in cui il vuoto migliora la produzione del pane
27 agosto 2020
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La cottura al forno è una delle attività più antiche nel campo della preparazione artigianale di cibi. Focacce venivano prodotte con grano macinato e acqua già 8.000 anni fa. A titolo di confronto, la tecnologia del vuoto è relativamente nuova. Dal punto di vista tecnico, il vuoto è stato generato per la prima volta nel XVII secolo ed è oggi una parte intrinseca ed essenziale della pratica industriale. Il nostro mondo altamente tecnologico ha ora bisogno del vuoto più che mai. Ecco 6 modi in cui il vuoto migliora la produzione di pane e le pompe per vuoto la rendono redditizia.
1. Crosta croccante, mollica uniforme
La tecnologia del vuoto ha portato innovazioni nel settore della cottura al forno industriale. Il raffreddamento dei prodotti da forno si sta rivoluzionando. Rispetto ai prodotti da forno raffreddati in modo tradizionale, il vantaggio del pane raffreddato sottovuoto è evidente fin dal primo tocco. La crosta è croccante e la mollica è uniforme. Grazie alla prolunga del cosiddetto processo di formazione della crosta, aumenta anche la consistenza del volume dei prodotti da forno, con l'ottenimento di una crosta stabile più a lungo e friabile ma morbida. Questo è un grande vantaggio, in quanto molti prodotti da forno tendono a perdere la loro forma in ambienti con umidità dell'aria più elevata. Un volume stabile non è solo una vittoria in termini di qualità per il cliente, ma offre anche un vantaggio sulla concorrenza in termini di aspetto, quando i prodotti da forno in esposizione non solo emanano un profumo delizioso, ma hanno anche un aspetto attraente e invitano gli acquirenti a effettuare un acquisto.
Figura 1: I prodotti da forno cotti sottovuoto convincono grazie a una mollica uniforme e a un volume maggiore e di dimensioni stabili
2. Meno batteri sottovuoto
Oltre ai vantaggi per l'acquirente evidenti già a prima vista, è necessario prendere in considerazione alcuni altri aspetti importanti. Accelerando il processo, la finestra temporale per lo sviluppo dei batteri si riduce. Nel raffreddamento sottovuoto, l'intervallo di temperatura critico per la crescita delle spore di muffa (da 60 °C a 30 °C) si riduce a 2-3 minuti, anziché due ore, come in precedenza. Il raffreddamento all'interno di una camera chiusa funge contemporaneamente da barriera tra la produzione e il confezionamento. Questo riduce inoltre significativamente il rischio di attacchi da batteri presenti nell'aria e la conseguente formazione di spore. Ciò significa che non è necessario un costoso processo di sterilizzazione dopo il confezionamento per resistere alla formazione di spore. Solo aria pura e gas di protezione potrebbero prolungare ulteriormente i tempi di conservazione.
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3. Dimensioni compatte, area più efficace
Nella cottura, il raffreddamento sottovuoto offre altri vantaggi. Rispetto al raffreddamento in aria tradizionale, le dimensioni compatte di un sistema di raffreddamento sottovuoto liberano uno spazio significativo, consentendo di risparmiare fino ad un decimo dello spazio a pavimento, utilizzato in precedenza. Una camera di condizionamento semplice ha dimensioni di circa 120 x 100 cm per un'altezza di circa 2 metri. Le pompe per vuoto o gli armadi elettrici sono funzionalmente integrati nel sistema direttamente accanto alla camera. Lo spazio recuperato può quindi essere utilizzato per ulteriori capacità di produzione all'interno dell'azienda. Pane di varie forme e dimensioni può essere raffreddato a 30 °C in soli 5-10 minuti.
Pertanto, il panificio non beneficia solo di un miglioramento della qualità, ma anche di una maggiore produttività. La nuova tecnologia di raffreddamento riduce drasticamente la fase di raffreddamento originale. Nel frattempo, i prodotti da forno sono condizionati in modo ottimale per le fasi successive di taglio e confezionamento. I sistemi oggi comunemente utilizzati sono progettati per un carrello porta teglie con ripiano in lamiera di 60 x 100 cm. A seconda del prodotto, ogni ora è possibile condizionare fino a dodici porzioni o 400-500 kg di impasto cotto. In confronto, il raffreddamento nell'aria ambiente può durare diverse ore. I prodotti da forno raffreddati sottovuoto sono più rapidi e facili da preparare per la successiva catena di lavorazione.
4. Il condizionamento sottovuoto migliora la qualità dei prodotti da forno
Una delle principali sfide tecniche nel condizionamento sottovuoto dei prodotti da forno è che i produttori di sistemi devono soddisfare molti tipi diversi di pane, con ricette variegate e un'ampia gamma di ingredienti. Basta pensare al pane per la colazione facente parte della cultura europea della cottura in forno e le differenze tra i vari prodotti da forno risultano subito evidenti. Croissant, baguette, pane di segale o hefezopf con uvetta: le qualità uniche di ogni ricetta si riflettono nell'attrezzatura e nel sistema di controllo utilizzati. Il produttore dell'attrezzatura deve programmare nel sistema di controllo di quest'ultima le sequenze di raffreddamento corrispondenti per i rispettivi prodotti sottoposti a cottura. Ciò richiede competenze specifiche in materia di cottura al forno e anni di esperienza. In questo caso, la tecnologia sottovuoto influenza quasi allo stesso modo la qualità dei prodotti e la ricetta stessa per la cottura.
Il condizionamento sottovuoto dei prodotti da forno è ideale anche per il concetto di panificio o panetteria comune al giorno d'oggi. La cottura avviene generalmente in un luogo decentralizzato fuori dal paese o dalla città. I prodotti da forno vengono quindi consegnati ai punti vendita in città o nei centri commerciali. L'aspettativa del cliente di poter acquistare panini freschi e caldi in qualsiasi momento della giornata può essere soddisfatta in modo ottimale con l'aiuto del condizionamento sottovuoto.
Correlato: la tecnologia del vuoto viene utilizzata anche per congelare e conservare prodotti alimentari secchi, preservandone l'aspetto e la sensazione al tatto e mantenendone il valore nutrizionale. Fai clic sul pulsante che segue per scoprire in che modo il vuoto ha migliorato la conservazione dei prodotti alimentari nella nostra pagina Risorse.
5. Costi logistici e di stoccaggio ridotti
La chiave è un processo chiamato pre-cottura. I prodotti precotti sono condizionati sottovuoto e possono essere consegnati ai punti vendita, senza un raffreddamento intensivo, dove possono essere conservati fino a quattro giorni. Pertanto, le consegne vengono spesso effettuate a diverse sedi di un'azienda, coprendo ampie distanze. Grazie al condizionamento sottovuoto, i prodotti vengono consegnati alle varie destinazioni senza danni, senza confezionamento, anche nelle più svariate condizioni climatiche. La cottura del pane con condizionamento sottovuoto avviene quindi semplicemente presso il panificio, con tempi di cottura ridotti grazie ai prodotti precotti. L'utilizzo di questo metodo di cottura interrotto è in grado di consentire una notevole riduzione dei consumi energetici. Anche i costi logistici sono ridotti poiché vengono eliminati la logistica e lo stoccaggio a raffreddamento profondo precedentemente necessari all'interno dello stabilimento di cottura e nelle sedi di vendita al dettaglio.
Il processo di cottura così abbreviato è molto più pratico per il personale, grazie alla notevole riduzione dell'aria di scarico e del calore prodotti. Il cliente può gustare pane fresco, caldo e dalla forma perfetta 24 ore su 24, per un piacere immediato, in linea con lo stile di vita moderno.
Figura 2: Unità per il condizionamento sottovuoto, le rastrelliere per forno consentono un caricamento rapido
6. Tempi di raffreddamento ridotti; formazione di condensa prevenuta
La seconda grande sfida tecnica riguarda la progettazione del sistema di raffreddamento e condizionamento sottovuoto. Qui viene utilizzato il principio del raffreddamento sottovuoto. Alla pressione atmosferica, l'acqua bolle a 100 °C. Se la pressione atmosferica viene ridotta, diminuisce anche il punto di ebollizione. Se la pressione è a 42 mbar, l'acqua evapora a soli 30 °C. L'energia necessaria per bollire l'acqua viene prelevata dal prodotto da forno, che è ancora abbastanza caldo. A seconda del prodotto, i tempi di raffreddamento standard sono compresi tra 2 e 6 minuti. Durante questo periodo, il pane si raffredda in modo uniforme su tutto il prodotto. L'estrazione uniforme del contenuto di acqua evita inoltre la formazione di condensa nel pane stesso, un processo spesso definito gelatinizzazione. Questo, a sua volta, determina un miglioramento della qualità per gli amanti del pane.
Il vapore caldo o bollente prodotto come risultato del processo rappresenta una sfida per la progettazione tecnica del sistema di raffreddamento e condizionamento sottovuoto. Inoltre, il vapore non è puro, ma è contaminato da ingredienti di cottura come farina, lievito, zucchero e sale. Ciò è di vitale importanza nella scelta della tecnologia della pompa per vuoto. Nessuna pompa per vuoto è in grado di resistere a lungo termine alla contaminazione con vapore e una massa dolciastra molliccia e appiccicosa ed è necessario evitare l'uso di una pompa ad anello liquido. In linea di principio, queste tecnologie sarebbero ideali, ma qui la dipendenza della pressione finale dalla temperatura dell'acqua non favorisce il processo. In ultima analisi, ciò solleva la questione se utilizzare una pompa con la classica tecnologia a scorrimento rotante a tenuta d'olio o una moderna tecnologia a vite oil-free. A questo punto è difficile esprimere una preferenza. In linea di principio, entrambe le pompe sono adatte, tuttavia il design del sistema di raffreddamento sottovuoto è decisivo per la scelta.
Figura 3: Unità di condizionamento a due camere con pompe per vuoto oil-free perfettamente integrate in sede di assemblaggio.
Correlato: Igiene e sanificazione delle attrezzature sono fattori di fondamentale importanza per i produttori alimentari. Le pompe per vuoto spesso sono dotate di contenitori che ne consentono la pulizia completa, mantenendo al contempo la pompa al sicuro dall'esposizione. Leggi il nostro post nel blog su come la sicurezza alimentare è sempre stata fondamentale e in che modo i produttori di pompe per vuoto come Leybold assicurano che integrare i vantaggi del vuoto nella linea di produzione non comprometta la salute e la sicurezza.
La tendenza punta verso la tecnologia a secco a vite
Il funzionamento senza intoppi dipende dalla competenza del produttore dell'attrezzatura nell'implementazione delle misure corrette per il funzionamento e la manutenzione, al fine di proteggere la pompa scelta dalla miscela di vapore e ingredienti. Prendendo in considerazione i sistemi di raffreddamento sottovuoto disponibili sul mercato, tuttavia, si rileva una notevole tendenza verso l'uso della tecnologia a vite oil-free. Ciò è indubbiamente dovuto al fatto che le moderne pompe a vite con convertitori di frequenza possono essere combinate e integrate in modo ottimale con il sistema di controllo delle apparecchiature in modo compatto. Per quanto riguarda le emissioni di rumore, queste pompe a vite offrono anche il comfort di un funzionamento a bassa rumorosità. Anche le normative igieniche nella produzione alimentare tengono conto di questo fattore. Molte aziende di cottura al forno evitano in questo modo frequenti cambi dell'olio, con i relativi costi associati.
Figura 4: Le moderne pompe per vuoto a vite oil-free NOVADRY sono le più adatte per prodotti da forno con condizionamento sottovuoto
Vuoto proficuo
Ma questo è destinato a cambiare. Un'attenta considerazione della nuova tecnologia di cottura in forno dimostra che l'uso del vuoto da parte dei produttori di attrezzature, dei produttori, dei panifici e dei consumatori offre a tutti gli stessi vantaggi. Tutti beneficiano di un aumento della qualità e della produttività. Inoltre, vi è un potenziale per il miglioramento dei tempi di produzione, del personale infrastrutturale, dei costi logistici e del consumo di materie prime e di energia. I prerequisiti tecnici e finanziari per la diffusione sul mercato risultano pertanto indubbiamente soddisfatti.
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Esclusione di responsabilità: autore originale Klaus Buhlmann, Market Sector Manager, Leybold GmbH
