El horneado perfecto: 6 maneras de mejorar la producción de panificados con vacío
27 de agosto de 2020
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El horneado para pastelería y panadera es una de las actividades más antiguas del ámbito de la preparación artesanal de alimentos. Hace ya 8000 años que se produce pan ácimo a partir de grano molido y agua. Comparativamente, la tecnología de vacío es relativamente nueva. En términos técnicos, la primera generación de vacío se remonta al siglo XVII, ya que hoy en día es una parte inherente y esencial de las labores industriales. Nuestro mundo altamente tecnificado de hoy en día necesita el vacío más que nunca. A continuación le indicamos 6 maneras en las que el vacío mejora la producción de panificados y le ofrecemos información sobre las bombas de vacío que le generan rendimiento.
1. Corteza crujiente y miga disgregada
La tecnología de vacío ha aportado innovaciones al sector de la panadería y repostería industrial. La refrigeración de los productos horneados está en plena revolución. En comparación con los productos horneados enfriados por métodos convencionales, la ventaja del pan enfriado al vacío es evidente desde el primer contacto táctil. La corteza está crujiente y la miga queda disgregada. La ampliación del procedimiento de formación de corteza permite también incrementar la consistencia volumétrica de los productos elaborados, con lo que se consigue una corteza estable durante más tiempo, que se rompe con facilidad y aun así resulta suave al tacto. Esto supone una ventaja excepcional, ya que muchos productos de panadería y repostería tienden a perder la forma en entornos con mayor humedad ambiental. Contar con un volumen estable no solo ofrece mejor calidad para el cliente, sino que también resulta ventajoso en el entorno de la competencia: aquellos productos expuestos que no solo huelan fantásticamente, sino que también tengan un aspecto atractivo incitan a su compra.
Fig. 1: los productos de panadería acondicionados al vacío convencen por su miga uniforme y su volumen, mayor y más estable
2. Menos bacterias en el vacío
Además de las ventajas para el comprador, observables a simple vista, hay que tener en cuenta otros aspectos importantes. Al acelerar el proceso, se acorta el plazo para el desarrollo de bacterias. En la refrigeración al vacío, el intervalo de temperatura crítica para el crecimiento de esporas de moho (de 60 °C a 30 °C) se reduce a 2 o 3 minutos, en lugar de dos horas, como en el caso anterior. La refrigeración en una cámara cerrada sirve de paso intermedio entre la producción y el envasado, y también reduce significativamente el riesgo de ataque bacteriano por organismos presentes en el aire y la consiguiente formación de esporas. En consecuencia, no hay necesidad de aplicar un costoso proceso de esterilización después del envasado para evitar el crecimiento de esporas. Con tan solo aire limpio y gas protector puede prolongarse aún más la vida útil.
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3. Dimensiones reducidas, área más eficaz
La refrigeración al vacío tiene otras ventajas para la panadería y la repostería. En comparación con la refrigeración por aire convencional, las dimensiones compactas que presentan los sistemas al vacío ocupan mucho menos espacio, hasta una décima parte menos. Una cámara de acondicionamiento simple tiene un tamaño de alrededor de 120 × 100 cm y mide aproximadamente 2 metros de altura. Las bombas de vacío o los armarios de conmutación están integrados funcionalmente en el sistema, directamente junto a la cámara. El espacio recuperado se puede utilizar para capacidades de producción adicionales dentro de la empresa. Es posible enfriar panes de diversos tipos y tamaños a 30 °C en tan solo 5-10 minutos.
Por consiguiente, no solo se observa un incremento en la calidad de los productos panaderos, sino también una mayor productividad. La nueva tecnología de refrigeración reduce drásticamente la fase de refrigeración original. Mientras tanto, los productos horneados se acondicionan para los siguientes pasos de procesamiento de corte y envasado de forma óptima. Los sistemas que se utilizan habitualmente en la actualidad están diseñados para un carro de estantes con bandejas de 60 × 100 cm. Según el producto, es posible acondicionar hasta doce lotes (o 400-500 kg de masa horneada) por hora. Comparativamente hablando, si los productos se dejan enfriar al aire, pueden tardar varias horas en estar listos. Los productos horneados refrigerados al vacío son más rápidos y fáciles de preparar para la siguiente cadena de procesamiento.
4. El acondicionamiento al vacío aumenta la calidad de los productos horneados
Una de las principales dificultades técnicas en el acondicionamiento al vacío de los productos de panadería y repostería es que los fabricantes del sistema deben hacer que sirva para muchos tipos de pan diferentes, con recetas variadas y un amplio abanico de ingredientes. Basta con imaginarse todos los panes del desayuno que forman parte de la cultura panadera europea para observar las diferencias entre los distintos productos: cruasanes, baguettes, panes de centeno o el hezezopf alemán con pasas: las cualidades únicas de cada receta se miran al espejo en los equipos y el sistema de control empleados. El fabricante del equipo debe programar las secuencias de refrigeración correspondientes para los productos horneados correspondientes en el sistema de control del equipo. Para ello son necesarios conocimientos específicos de horneado y años de experiencia. Aquí, la tecnología de vacío tiene casi el mismo efecto en la calidad de los productos como la propia receta de horneado.
El acondicionamiento al vacío de los productos de panadería y repostería también es idóneo para el concepto de establecimiento de panadería o punto de venta habitual hoy en día. La elaboración suele realizarse en un punto descentralizado fuera de la ciudad. Los productos preparados se entregan en los puntos de venta de la ciudad o en los centros comerciales. Es posible satisfacer las expectativas de los clientes de poder comprar panecillos recién hechos y calientes en cualquier momento del día a la perfección con la ayuda del acondicionamiento al vacío.
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5. Menores costos logísticos y de almacenamiento
La clave a este respecto es un proceso denominado "prehorneado" u "horneado previo". Los productos prehorneados se acondicionan mediante vacío y se pueden entregar a los puntos de venta sin refrigeración intensiva, donde se pueden almacenar durante un máximo de cuatro días. De este modo, se pueden hacer entregas a diversas sucursales de una empresa y recorrer grandes distancias. Gracias al acondicionamiento al vacío, los productos llegan a las sucursales sin haber sufrido daños, sin embalaje, aun en las condiciones meteorológicas más diversas. El horneado de pan al vacío se termina en la panadería, con tiempos de cocción más breves gracias a la elaboración previa. Es posible reducir significativamente el consumo de energía con este método de horneado interrumpido. Además, también es posible ahorrar en logística, porque se eliminan las tareas de transporte a bajas temperaturas y el almacenamiento antes necesarias tanto en la panificadora como en los puntos de venta.
Este proceso de elaboración más corto también es mucho más cómodo para los trabajadores, ya que se reducen notablemente el aire expulsado y la generación de calor. El cliente puede disfrutar de pan recién hecho, caliente y de forma perfecta a todas del día: disfrute al momento, como corresponde al estilo de vida actual.
Fig. 2: lote para acondicionamiento al vacío; las rejillas del horno permiten introducir el producto con rapidez
6. Reducción de los tiempos de enfriamiento; prevención de la condensación
La segunda dificultad técnica de relevancia reside en el diseño técnico del sistema de refrigeración y acondicionamiento al vacío. A este respecto se sigue el principio de refrigeración por vacío. A presión atmosférica, el agua hierve a 100 °C. Si la presión atmosférica se reduce, el punto de ebullición también disminuye: si la presión es de 42 mbar, el agua se evapora a tan solo 30 °C. La energía necesaria para que el agua hierva se extrae del producto horneado, que todavía está casi caliente en el horno. En función del producto, los tiempos de enfriamiento habituales oscilan entre los 2 y los 6 minutos. Durante este tiempo, el pan se enfría uniformemente en su totalidad. La extracción uniforme del contenido de agua también evita la posible condensación en el propio pan, un proceso que a menudo se denomina "gelatinización". Esto, a su vez, se traduce en un aumento de la calidad para los amantes del pan.
El vapor templado o caliente producido como consecuencia del proceso supone un reto en el diseño técnico del sistema de refrigeración y acondicionamiento al vacío. Además, el vapor no es puro, sino que está contaminado con ingredientes de horneado como harina, levadura, azúcar y sal. Esto es de vital importancia a tener en cuenta a la hora de elegir la tecnología de bomba de vacío. Ninguna bomba de vacío soportaría la contaminación con vapor ni la masa blanda, pegajosa y dulce al largo plazo, y se debe evitar el uso de una bomba de anillo líquido. En un primer momento pudiera parecer que estas tecnologías son idóneas, pero la dependencia de la presión final de la temperatura del agua no es propicia para el proceso. En última instancia, plantea la cuestión de si se debe utilizar una bomba de tecnología clásica de álabes rotativos sellada con aceite u otra más moderna de tornillo exenta de aceite. Llegados a este punto, cuesta elegir una opción preferida. En principio, ambas bombas son adecuadas, aunque el diseño del sistema de refrigeración por vacío es decisivo a la hora de decantarse por alguna.
Fig. 3: unidades de acondicionamiento de dos cámaras con bombas de vacío exentas aceite integradas de forma óptima durante el montaje.
Contenido relacionado: la higiene y la higienización de equipos son cuestiones prioritarias para los productores de alimentos. Las bombas de vacío suelen incorporar carcasas que garantizan que se puedan limpiar a fondo, a la vez que mantienen la bomba a salvo de la exposición. Puede obtener más información en la publicación sobre cómo La seguridad alimentaria siempre ha sido vital de nuestro blog y cómo fabricantes de bombas de vacío como Leybold garantizan que la incorporación de las ventajas del vacío en la línea de producción no afecte a la salud ni la seguridad.
La tendencia apunta hacia la tecnología seca de tipo tornillo
Para que los equipos funcionen correctamente se depende de la habilidad del fabricante a la hora de aplicar las medidas correctas de uso y mantenimiento, a fin de proteger la bomba elegida del vapor y la mezcla de ingredientes. Si analiza los sistemas de refrigeración al vacío disponibles en el mercado, existe, no obstante, una marcada tendencia al uso de la tecnología de tornillo exenta de aceite. No cabe duda de lo que motiva esta situación es el hecho de que las bombas de tornillo actuales con convertidores de frecuencia pueden combinarse e integrarse a la perfección el sistema de control de equipos ocupando poco espacio. En lo que a emisiones de ruidos respecta, estas bombas de tornillo ofrecen asimismo la comodidad de un bajo nivel sonoro durante su funcionamiento. Las normativas higiénicas para el sector alimentario también tienen en cuenta este factor. Muchas panificadoras evitan los cambios de aceite frecuentes, que suelen suponer costes.
Fig. 4: las modernas bombas de vacío de tornillo exentas de aceite NOVADRY son idóneas para el acondicionamiento al vacío de productos panaderos y reposteros
Un vacío con una rentabilidad excelente
Esto, no obstante, va a cambiar. Un análisis detenido de la nueva tecnología empleada en las labores de panadería y repostería demuestra que el uso del vacío beneficia a fabricantes, productores, establecimientos de panadería y consumidores por igual. Todos ellos disfrutan de un incremento en la calidad y la productividad; además, existe un enorme potencial de mejora en lo que a tiempo de producción, personal en infraestructuras, costes logísticos, materias primas y consumo energético respecta. Los requisitos previos en lo relativo a cuestiones técnicas y económicas para la penetración en el mercado se satisfacen sin lugar a dudas.
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Descargo de responsabilidad: Autor original: Klaus Buhlmann, Director de Sector de Mercado, Leybold GmbH
