O cozimento perfeito: 6 maneiras pelas quais o vácuo melhora a produção de pão
27 de agosto de 2020
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A panificação é uma das atividades mais antigas na área da preparação artesanal de alimentos. O pão liso era produzido a partir de grãos moídos e água já há 8.000 anos. Em comparação, a tecnologia de vácuo é relativamente nova. Tecnicamente falando, o vácuo foi gerado pela primeira vez no século XVII e hoje é uma parte inerente e essencial da prática industrial. Nosso mundo altamente técnico precisa agora mais do que nunca de vácuo. Aqui estão seis maneiras pelas quais o vácuo melhora a produção de pão, e as bombas de vácuo que tornam isso rentável.
1. Crosta crocante, miolo solto
A tecnologia de vácuo trouxe inovações para o setor industrial de panificação. O resfriamento de produtos assados está sendo revolucionado. Em comparação com produtos de panificação resfriados convencionalmente, a vantagem do pão resfriado a vácuo fica clara desde o primeiro toque. A crosta fica crocante e o miolo solto. Com a extensão do chamado processo de incrustação, a consistência do volume dos produtos assados também aumentou, resultando em uma crosta estável por mais tempo e quebradiça, mas macia. Isso é uma grande vantagem, pois muitos produtos assados tendem a perder sua forma em ambientes com maior umidade do ar. Um volume estável não é apenas uma vitória em termos de qualidade para o cliente; também oferece uma vantagem sobre a concorrência em termos de aparência quando os produtos assados expostos não apenas têm um cheiro delicioso, mas também possuem uma aparência atraente e atraem os compradores a fazer uma compra.
Fig. 1: Produtos de panificação condicionados a vácuo convencem através de um miolo uniforme, bem como de um volume maior e dimensionalmente estável
2. Menos bactérias no vácuo
Além das vantagens para o comprador que ficam evidentes à primeira vista, existem alguns outros aspectos importantes a serem considerados. Ao acelerar o processo, o intervalo de tempo para o desenvolvimento de bactérias é reduzido. No resfriamento a vácuo, a faixa de temperatura crítica para o crescimento de esporos de mofo (de 60 °C a 30 °C) é reduzida para 2 a 3 minutos, em vez de duas horas, como acontecia anteriormente. O resfriamento em uma câmara fechada serve simultaneamente como uma eclusa entre a produção e a embalagem. Também reduz significativamente o risco de ataque bacteriano transportado pelo ar e a formação de esporos resultante. Isso significa que não há necessidade de um processo caro de esterilização após a embalagem para resistir à formação de esporos. Somente ar puro e gás protetor poderiam prolongar ainda mais a vida útil.
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3. Dimensões compactas, área mais eficaz
Existem outros benefícios do resfriamento a vácuo no cozimento. Em comparação com o resfriamento a ar convencional, as dimensões compactas de um sistema de resfriamento a vácuo liberam espaço significativo, economizando até um décimo do espaço físico usado anteriormente. Uma câmara de condicionamento simples tem um tamanho de cerca de 120 x 100 cm e aproximadamente 2 metros de altura. As bombas de vácuo ou quadros de distribuição são funcionalmente integrados ao sistema diretamente ao lado da câmara. O espaço recuperado pode então ser usado para capacidades de produção adicionais dentro da empresa. Pães de vários tipos e tamanhos podem ser resfriados a 30 °C em apenas 5 a 10 minutos.
Assim, a padaria se beneficia não apenas de uma melhoria na qualidade, mas também de um aumento de produtividade. A nova tecnologia de resfriamento reduz drasticamente a fase de resfriamento original. Enquanto isso, os produtos assados são acondicionados de maneira ideal para as etapas subsequentes de processamento de fatiamento e embalagem. Os sistemas comumente usados hoje são projetados para um carrinho de rack com tamanho de chapa de 60 x 100 cm. Dependendo do produto, até doze lotes, ou 400 - 500 kg de massa assada, podem ser acondicionados a cada hora. Em comparação, o resfriamento no ar ambiente pode durar várias horas. Os produtos assados resfriados a vácuo são mais rápidos e fáceis de preparar para a cadeia de processamento subsequente.
4. O condicionamento a vácuo melhora a qualidade dos produtos assados
Um dos principais desafios técnicos no condicionamento a vácuo de produtos assados é que os fabricantes do sistema devem atender a muitos tipos diferentes de pães, com receitas variadas e uma ampla variedade de ingredientes. Basta pensar nos pães de café-da-manhã encontrados na cultura europeia de panificação e as diferenças entre os vários produtos assados se tornam evidentes. Croissants, baguetes, roggenbrot ou hefezopf com passas - as qualidades únicas de cada receita são refletidas no equipamento e no sistema de controle utilizado. O fabricante do equipamento deve programar as sequências de resfriamento correspondentes para os respectivos produtos assados no sistema de controle do equipamento. Isso requer conhecimento específico em panificação e anos de experiência. Aqui, a tecnologia de vácuo tem quase tanta influência sobre a qualidade dos produtos quanto a própria receita de panificação.
O condicionamento a vácuo de produtos assados também é ideal para a padaria ou o conceito de ponto de venda que é comum hoje. A panificação geralmente ocorre em local descentralizado fora da cidade. Os produtos assados são entregues em pontos de venda na cidade ou em shopping centers. A expectativa do cliente de poder comprar pães frescos e quentes a qualquer hora do dia pode ser satisfeita de forma ideal com a ajuda do condicionamento a vácuo.
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5. Custos de logística e armazenamento mais baixos
A chave aqui é um processo chamado pré-cozimento. Os produtos pré-assados são acondicionados a vácuo e podem ser entregues nos pontos de venda sem resfriamento intensivo, onde podem ser armazenados por até quatro dias. Assim, muitas vezes as entregas são feitas a várias filiais de uma empresa, abrangendo grandes distâncias. Como resultado do condicionamento a vácuo, os produtos são entregues nas filiais intactos, sem embalagem, mesmo nas mais diversas condições climáticas. O cozimento do pão condicionado a vácuo é, então, simplesmente finalizado na padaria, com tempos de cozimento reduzidos devido ao produto ser pré-assado. O consumo de energia pode ser significativamente reduzido utilizando este método de cozimento interrompido. Os custos logísticos também são reduzidos porque a logística de resfriamento profundo e o armazenamento anteriormente necessários na fábrica de panificação e nas filiais de varejo são eliminados.
O processo de cozimento mais curto também é muito mais conveniente para o pessoal, pois o ar de exaustão e a geração de calor são significativamente reduzidos. O cliente pode desfrutar de pão fresco, quente e de formato perfeito o dia todo - satisfação imediata, em conformidade com o estilo de vida moderno.
Fig. 2: Unidade de lote para condicionamento a vácuo, os racks para forno permitem carregamento rápido
6. Redução dos tempos de refrigeração; prevenção da condensação
O segundo grande desafio técnico reside no projeto técnico do sistema de refrigeração e condicionamento a vácuo. Aqui, é usado o princípio do resfriamento a vácuo. À pressão atmosférica, a água ferve a 100 °C. Se a pressão atmosférica for reduzida, o ponto de ebulição também cairá. Se a pressão for de 42 mbar, a água evapora a apenas 30 °C. A energia necessária para a água ferver é retirada do produto assado, que ainda está quase quente no forno. Dependendo do produto, os tempos de resfriamento padrão variam entre 2 e 6 minutos. Durante esse tempo, o pão resfria uniformemente em todo o produto. A extração uniforme do conteúdo de água também evita uma possível condensação no próprio pão, um processo frequentemente chamado de gelatinização. Isso, por sua vez, resulta em um aumento na qualidade para o amante do pão.
O vapor quente ou morno produzido como resultado do processo representa um desafio no projeto técnico do sistema de refrigeração e condicionamento a vácuo. Além disso, o vapor não é puro, mas está contaminado com ingredientes como farinha, fermento, açúcar e sal. É de vital importância considerar isso ao selecionar a tecnologia de bomba de vácuo. Nenhuma bomba de vácuo resistiria à contaminação com vapor e uma massa doce pegajosa e pastosa a longo prazo, e o uso de uma bomba de anel líquido deve ser evitado. Em princípio, essas tecnologias seriam ideais, mas aqui a dependência da pressão final na temperatura da água não é favorável ao processo. Em última análise, isso levanta a questão de saber se deve utilizar uma bomba com a tecnologia clássica deslizante rotativa lubrificada a óleo ou uma moderna tecnologia de parafuso isento de óleo. Nesse ponto, é difícil nomear uma preferência. Em princípio, ambas as bombas são adequadas, porém o design do sistema de arrefecimento a vácuo é decisivo para fazer uma escolha.
Fig. 3: Unidades de condicionamento de duas câmaras com bombas de vácuo isentas de óleo integradas de forma ideal durante a montagem.
Relacionado: Higiene e saneamento de equipamentos são prioridades para os produtores de alimentos. As bombas de vácuo geralmente vêm com gabinetes que garantem que eles possam ser completamente limpos, ao mesmo tempo que mantêm a bomba protegida contra exposição. Leia mais em nossa publicação no blog sobre como a Segurança alimentar sempre foi fundamental e como fabricantes de bombas de vácuo, como a Leybold, garantem que a incorporação dos benefícios do vácuo na linha de produção não comprometa a saúde e a segurança.
A tendência aponta para a tecnologia seca do tipo parafuso
O bom funcionamento depende da habilidade do fabricante do equipamento em implementar as medidas corretas de operação e manutenção, a fim de proteger a bomba escolhida da mistura de vapor e ingredientes. Se considerarmos os sistemas de resfriamento a vácuo disponíveis no mercado, há, no entanto, uma tendência notável para o uso da tecnologia de parafuso isento de óleo. Isso se deve, sem dúvida, ao fato de que as modernas bombas de parafuso com conversores de frequência podem ser combinadas e integradas de maneira ideal ao sistema de controle do equipamento de uma forma compacta. No que diz respeito às emissões de ruído, estas bombas de parafuso também oferecem o conforto de uma operação com baixo ruído. As regulamentações de higiene na produção de alimentos também levam em consideração esse fator. Muitas empresas de panificação evitam trocas frequentes de óleo, que acarretam custos associados.
Fig. 4: NOVADRY Bombas de vácuo modernas, isentas de óleo e do tipo parafuso são mais adequadas para produtos de panificação acondicionados a vácuo
Vácuo rentável
Mas isso está prestes a mudar. Uma análise mais detalhada da nova tecnologia de panificação mostra que ao utilizar vácuo, fabricantes de equipamento, produtores, padarias e consumidores obtêm benefícios iguais. Todos lucram com um aumento da qualidade e produtividade. Além disso, o potencial é enorme para melhoria nos tempos de produção, no pessoal da infraestrutura, no custo logístico, na matéria-prima e no consumo de energia. Os pré-requisitos técnicos e financeiros para a penetração no mercado são, portanto, sem dúvida cumpridos.
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Isenção de responsabilidade: autor original Klaus Buhlmann, Gerente do setor de mercado, Leybold GmbH
