Het perfecte brood bakken: 6 manieren waarop vacuüm de broodproductie verbetert 27 augustus 2020

Bakken is een van de oudste activiteiten op het gebied van ambachtelijke voedselbereiding. Vlakbrood werd al 8000 jaar geleden gemaakt van gemalen graan en water. Ter vergelijking: vacuümtechnologie is relatief nieuw. Technisch gezien werd vacuüm voor het eerst gegenereerd in de 17e eeuw en is het tegenwoordig een inherent en essentieel onderdeel van de industriële praktijk. Onze hoogtechnologische wereld heeft nu meer dan ooit behoefte aan vacuüm. Hier zijn 6 manieren waarop vacuüm de broodproductie verbetert en de vacuümpompen die het winstgevend maken.

Vacuümtechnologie heeft innovaties gebracht in de industriële bakkerijbranche. De koeling van brood en banket wordt gerevolutioneerd. Vergeleken met conventioneel gekoeld brood en banket is het voordeel van vacuümgekoeld brood al bij de eerste aanraking duidelijk. De korst is knapperig en de kruimels zitten los. Door de uitbreiding van het zogenaamde korstvormingsproces is ook de volumeconsistentie van de brood- en banketproducten toegenomen, wat resulteert in een korst die langer stabiel en broos, maar toch zacht is. Dit is een groot voordeel, omdat veel brood- en banketproducten in omgevingen met een hogere luchtvochtigheid hun vorm verliezen. Een stabiel volume is niet alleen een kwaliteitswinst voor de klant, maar biedt ook een visueel voordeel ten opzichte van de concurrentie, wanneer de gebakken producten niet alleen lekker ruiken, maar er ook aantrekkelijk uitzien en de klant aanspreken om te kopen.

Naast de voordelen voor de koper die op het eerste gezicht duidelijk zijn, zijn er nog enkele andere belangrijke aspecten die in overweging moeten worden genomen. Door het proces te versnellen, wordt het tijdvenster voor de ontwikkeling van bacteriën verkort. Bij vacuümkoeling wordt het kritieke temperatuurbereik voor de groei van schimmelsporen (van 60 °C tot 30 °C) ingekort tot 2 – 3 minuten, in plaats van twee uur, zoals voorheen het geval was. Koeling in een gesloten kamer fungeert tegelijkertijd als een sluis tussen productie en verpakking. Het vermindert ook aanzienlijk het risico op bacteriële aantasting in de lucht en de daaruit voortvloeiende sporenvorming. Dit betekent dat er na het verpakken geen duur sterilisatieproces nodig is om de vorming van sporen te voorkomen. Alleen schone lucht en beschermend gas kunnen de houdbaarheid verder verlengen. 

Gerelateerd: De veiligheidsvoorschriften in de voedselproductie nemen toe en de voedingsmiddelenindustrie staat onder druk om te evolueren als ze na 2020 winstgevend wil blijven. Download ons eBook over de toekomst van voedingsmiddelen en ontdek hoe vacuüm de industriële voedselproductie efficiënter en winstgevender maakt. 

Er zijn nog andere voordelen van vacuümkoeling bij het bakken. In vergelijking met conventionele luchtkoeling maken de compacte afmetingen van een vacuümkoelsysteem aanzienlijk ruimte vrij, waardoor tot een tiende van de eerder gebruikte vloerruimte wordt bespaard. Een eenvoudige conditioneringskamer heeft een kamerafmeting van ongeveer 120 x 100 cm en is ongeveer 2 meter hoog. Vacuümpompen of schakelkasten zijn functioneel direct naast de kamer in het systeem geïntegreerd. De teruggewonnen ruimte kan dan worden gebruikt voor extra productiecapaciteit binnen het bedrijf. Brood van verschillende soorten en maten kan in slechts 5-10 minuten tot 30 °C worden gekoeld.

Zo profiteert de bakkerij niet alleen van een kwaliteitsverbetering, maar ook van een hogere productiviteit. De nieuwe koeltechnologie vermindert de oorspronkelijke koelfase drastisch. Ondertussen worden de brood- en banketproducten optimaal geconditioneerd voor de volgende verwerkingsstappen van het snijden en verpakken. De tegenwoordig gangbare systemen zijn ontworpen voor een verrijdbaar ovenrek met een plaatafmeting van 60 x 100 cm. Afhankelijk van het product kunnen tot twaalf partijen of 400 – 500 kg gebakken deeg per uur worden geconditioneerd. Ter vergelijking: afkoelen in omgevingslucht kan enkele uren duren. Vacuümgekoelde brood- en banketproducten kunnen sneller en eenvoudiger worden voorbereid voor de verdere verwerkingsketen.

Een van de grootste technische uitdagingen bij de vacuümverpakking van brood en banket is dat de systeemfabrikanten veel verschillende broodsoorten moeten verwerken, met gevarieerde recepten en een breed scala aan ingrediënten. Denk maar aan het ontbijtbrood dat in de Europese bakcultuur voorkomt en de verschillen tussen de verschillende soorten brood en banket worden duidelijk. Croissants, baguettes, roggenbrood of hefezopf met rozijnen – de unieke kwaliteiten van elk recept komen tot uiting in de gebruikte apparatuur en het besturingssysteem. De fabrikant van de apparatuur moet de betreffende koelvolgorde voor de betreffende brood- en banketproducten in de besturing van de apparatuur programmeren. Hiervoor zijn specifieke bakkennis en jarenlange ervaring nodig. Vacuümtechniek heeft hier bijna evenveel invloed op de kwaliteit van de producten als het bakrecept zelf. 

De vacuümverpakking van brood en banket is ook ideaal geschikt voor het bakkerij- of point-of-sale-concept dat tegenwoordig gebruikelijk is. Bakken vindt meestal plaats op een gedecentraliseerde locatie buiten de stad. De brood- en banketproducten worden vervolgens aan verkooppunten in de stad of in winkelcentra geleverd. De verwachting van de klant om op elk moment van de dag verse en warme broodjes te kunnen kopen, kan met behulp van vacuümverpakking optimaal worden vervuld. 

Gerelateerd: Vacuümtechnologie wordt ook gebruikt om droog voedsel in te vriezen en te bewaren, terwijl het zijn uitstraling en gevoel behoudt en zijn voedingswaarde behoudt. Klik op de knop hieronder en ontdek hoe vacuüm de voedselconservering heeft verbeterd op onze informatiepagina. 

De sleutel hiervoor is een proces dat voorbakken wordt genoemd. Voorgebakken producten worden met behulp van vacuüm verpakt en kunnen zonder intensieve koeling aan de verkooppunten worden geleverd, waar ze vervolgens tot vier dagen kunnen worden opgeslagen. Zo worden er vaak leveringen gedaan naar meerdere vestigingen van een bedrijf, over grote afstanden. Dankzij de vacuümverpakking worden de producten onbeschadigd en zonder verpakking aan de filialen geleverd, zelfs bij de meest uiteenlopende weersomstandigheden. Het bakken van het vacuüm verpakte brood wordt vervolgens eenvoudig in de bakkerij afgerond en de bereidingstijden worden verkort door het voorbakken van de producten. Het energieverbruik kan aanzienlijk worden verlaagd door deze onderbroken bakmethode te gebruiken. Ook de logistieke kosten dalen, omdat de tot nu toe noodzakelijke diepvrieslogistiek en opslag in de bakkerij en de winkels komen te vervallen. 

Het verkorte bakproces is ook veel comfortabeler voor het personeel, omdat de afvoerlucht en warmteontwikkeling aanzienlijk worden verminderd. De klant kan de klok rond genieten van vers, warm en perfect gevormd brood – instant verwennerij, passend bij de moderne levensstijl.

De tweede grote technische uitdaging ligt in het technische ontwerp van het vacuümkoel- en conditioneringssysteem. Hierbij wordt het principe van vacuümkoeling toegepast. Bij atmosferische druk kookt water op 100 °C. Als de atmosferische druk wordt verlaagd, daalt ook het kookpunt. Als de druk 42 mbar bedraagt, verdampt het water bij slechts 30 °C. De energie die nodig is om het water te laten koken, wordt onttrokken aan het gebakken product, dat nog bijna ovenwarm is. Afhankelijk van het product zijn de standaard afkoeltijden tussen 2 en 6 minuten. Gedurende deze tijd wordt het brood gelijkmatig over het hele product afgekoeld. De gelijkmatige extractie van het watergehalte voorkomt ook mogelijke condensatie in het brood zelf, een proces dat vaak gelatinisatie wordt genoemd. Dit resulteert op zijn beurt in een kwaliteitsverhoging voor de broodliefhebber.

De hete of warme stoom die door het proces wordt geproduceerd, vormt een uitdaging in het technische ontwerp van het vacuümkoel- en conditioneringssysteem. Bovendien is de stoom niet zuiver, maar verontreinigd met bakingrediënten zoals bloem, gist, suiker en zout. Dit is van vitaal belang bij de keuze van de vacuümpomptechnologie. Geen enkele vacuümpomp zou op lange termijn bestand zijn tegen verontreiniging met stoom en een mosachtige, kleverig-zoete massa en het gebruik van een vloeistofringpomp moet worden vermeden. In principe zouden deze technologieën ideaal zijn, maar hier is de afhankelijkheid van de einddruk van de watertemperatuur niet gunstig voor het proces. Uiteindelijk rijst de vraag of een pomp met klassieke, oliegesmeerde draaischuiftechnologie of moderne, olievrije schroeftechnologie moet worden gebruikt. Op dit moment is het moeilijk om een voorkeur te noemen. In principe zijn beide pompen geschikt, maar het ontwerp van het vacuümkoelsysteem is doorslaggevend bij het maken van een keuze.

Gerelateerd: Hygiëne en de ontsmetting van apparatuur staan voor producenten van voedingsmiddelen hoog op hun agenda. Vacuümpompen worden vaak geleverd met behuizingen die ervoor zorgen dat ze grondig kunnen worden gereinigd, terwijl de pomp beschermd wordt tegen blootstelling. Lees meer in onze blogpost over hoe voedselveiligheid altijd van cruciaal belang is geweest en hoe vacuümpompfabrikanten zoals Leybold ervoor zorgen dat de voordelen van vacuüm in de productielijn geen afbreuk doen aan gezondheid en veiligheid.  

Een soepele werking hangt af van de vaardigheid van de fabrikant van de apparatuur om de juiste maatregelen te nemen voor bediening en onderhoud, om de gekozen pomp te beschermen tegen het stoom- en ingrediëntenmengsel. Als u de op de markt verkrijgbare vacuümkoelsystemen bekijkt, is er echter een opmerkelijke trend naar het gebruik van olievrije schroeftechnologie. Dat komt ongetwijfeld doordat moderne schroefpompen met frequentieomvormers optimaal kunnen worden gecombineerd en op compacte wijze in het besturingssysteem van de installatie kunnen worden geïntegreerd. Wat betreft de geluidsemissie bieden deze schroefpompen ook het comfort van een geluidsarme werking. Ook de hygiënevoorschriften in de voedselproductie houden hier rekening mee. Veel bakkerijen vermijden frequente olieverversingen, wat met kosten gepaard gaat.

Maar daar gaat verandering in komen. Als we de nieuwe baktechnologie nader bekijken, zien we dat fabrikanten van apparatuur, producenten, bakkerijen en consumenten allemaal evenveel baat hebben bij het gebruik van vacuüm. Ze profiteren allemaal van een toename in kwaliteit en productiviteit. Bovendien is er een enorm potentieel voor verbetering van de productietijden, het infrastructuurpersoneel, de logistieke kosten, de grondstoffen en het energieverbruik. De technische en financiële voorwaarden voor marktpenetratie zijn dus ongetwijfeld vervuld.

Benieuwd naar meer informatie? Klik op de knop hieronder en begin het gesprek met ons team vacuümexperts. Wij helpen u graag verder.

Disclaimer: Oorspronkelijke auteur Klaus Buhlmann, Market Sector Manager, Leybold GmbH