Panggang yang sempurna: 6 cara vakum meningkatkan pengeluaran roti 27 Ogos 2020

Panggang adalah salah satu aktiviti tertua dalam bidang penyediaan makanan artisan. Roti rata dihasilkan daripada bijirin yang dikisar dan air seawal 8,000 tahun yang lalu. Sebagai perbandingan, teknologi vakum adalah agak baru. Secara teknikal, vakum pertama kali dihasilkan pada abad ke-17, dan kini merupakan bahagian yang wujud dan penting dalam amalan industri. Dunia teknikal kita kini memerlukan vakum lebih daripada sebelumnya. Berikut adalah 6 cara vakum meningkatkan pengeluaran roti, dan pam vakum yang menjadikannya menguntungkan.

Teknologi vakum telah membawa inovasi kepada perdagangan pembakaran industri. Proses penyejukan barang bakar sedang mengalami revolusi. Berbanding dengan produk bakar yang disejukkan secara konvensional, kelebihan roti yang disejukkan secara vakum jelas terasa sebaik sahaja disentuh. Kulitnya rangup dan isinya longgar. Melalui pengembangan proses yang dipanggil pengkristalan, konsistensi volum barang bakar juga meningkat; menghasilkan kerak yang stabil lebih lama dan rapuh, tetapi lembut. Ini adalah kelebihan yang besar, kerana banyak produk bakar cenderung kehilangan bentuknya dalam persekitaran dengan kelembapan udara yang lebih tinggi. Jumlah yang stabil bukan sahaja merupakan kemenangan dari segi kualiti untuk pelanggan; ia juga menawarkan kelebihan berbanding pesaing dari segi penampilan apabila barang bakar yang dipamerkan bukan sahaja berbau sedap tetapi juga kelihatan menarik dan menggoda pembeli untuk membuat pembelian.

Selain daripada kelebihan kepada pembeli yang jelas pada pandangan pertama, terdapat beberapa aspek penting lain yang perlu dipertimbangkan. Dengan mempercepat proses, jendela waktu untuk perkembangan bakteria dipendekkan. Dalam penyejukan vakum, julat suhu kritikal untuk pertumbuhan spora kulat (dari 60°C hingga 30°C) dipendekkan kepada 2 - 3 minit, berbanding dua jam seperti sebelum ini. Penyejukan dalam ruang tertutup berfungsi secara serentak sebagai pintu air antara pengeluaran dan pembungkusan. Ia juga secara signifikan mengurangkan risiko serangan bakteria melalui udara dan pembentukan spora yang diakibatkannya. Ini bermakna bahawa tidak perlu proses pensterilan yang mahal selepas pembungkusan untuk menghalang pembentukan spora. Hanya udara tulen dan gas pelindung yang dapat memanjangkan jangka hayat. 

Berkaitan: Peraturan keselamatan dalam pengeluaran makanan semakin meningkat, dan industri makanan berada di bawah tekanan untuk berkembang jika ingin kekal menguntungkan selepas 2020. Muat turun salinan eBook kami mengenai Masa Depan Makanan, dan ketahui bagaimana vakum membantu pengeluaran makanan industri menjadi lebih efisien dan menguntungkan. 

Terdapat manfaat lain daripada penyejukan vakum dalam pembakaran. Berbanding dengan penyejukan udara konvensional, dimensi kompak sistem penyejukan vakum membebaskan ruang yang signifikan, menjimatkan sehingga satu per sepuluh daripada ruang lantai yang digunakan sebelum ini. Sebuah bilik penyesuaian yang sederhana mempunyai saiz bilik sekitar 120 x 100 cm dan tinggi kira-kira 2 meter. Pam vakum atau kabinet suis diintegrasikan secara fungsional ke dalam sistem secara langsung di sebelah ruang. Ruang yang dipulihkan kemudian boleh digunakan untuk kapasiti pengeluaran tambahan dalam syarikat. Roti pelbagai jenis dan saiz boleh disejukkan kepada 30°C dalam masa hanya 5 - 10 minit.

Oleh itu, kedai roti bukan sahaja mendapat manfaat daripada peningkatan kualiti, tetapi juga daripada peningkatan produktiviti. Teknologi penyejukan baru secara drastik mengurangkan fasa penyejukan asal. Sementara itu, barang bakar telah disesuaikan dengan baik untuk langkah pemprosesan seterusnya iaitu menghiris dan membungkus. Sistem yang biasa digunakan hari ini direka untuk troli rak dengan saiz helaian 60 x 100 cm. Bergantung kepada produk, sehingga dua belas kumpulan, atau 400 - 500 kg adunan yang telah dibakar, boleh dikondisikan setiap jam. Sebagai perbandingan, penyejukan dalam udara ambien boleh bertahan selama beberapa jam. Barangan bakar yang disejukkan dengan vakum lebih cepat dan mudah disediakan untuk rantaian pemprosesan seterusnya.

Salah satu cabaran teknikal utama dalam pengkondisian vakum produk bakar adalah bahawa pengeluar sistem mesti memenuhi pelbagai jenis roti, dengan resipi yang berbeza-beza dan pelbagai bahan. Cuba fikirkan tentang roti sarapan yang terdapat dalam budaya pembakaran Eropah dan perbezaan antara pelbagai jenis kuih yang dibakar menjadi jelas. Croissant, baguette, roggenbrot atau hefezopf dengan kismis – keunikan setiap resipi tercermin dalam peralatan dan sistem kawalan yang digunakan. Pengeluar peralatan mesti memprogram urutan penyejukan yang sesuai untuk barang bakar yang berkenaan ke dalam sistem kawalan peralatan. Ini memerlukan kepakaran membakar yang khusus dan bertahun-tahun pengalaman. Di sini, teknologi vakum hampir mempunyai pengaruh yang sama terhadap kualiti barang seperti resipi pembakarannya sendiri. 

Pengondisian vakum bagi produk bakar juga sangat sesuai untuk konsep kedai roti atau titik jualan yang biasa digunakan hari ini. Panggang biasanya dilakukan di lokasi yang terdesentralisasi di luar bandar atau kota. Barangan bakar tersebut kemudian dihantar ke titik jualan di bandar atau di pusat membeli-belah. Harapan pelanggan untuk dapat membeli roti gulung yang segar dan hangat pada bila-bila masa sepanjang hari dapat dipenuhi dengan baik melalui bantuan pengkondisian vakum. 

Berkenaan: Teknologi vakum juga digunakan untuk mengeringkan makanan secara beku dan memeliharanya, sambil mengekalkan penampilan dan rasa serta mengekalkan nilai nutrisinya. Klik butang di bawah dan ketahui bagaimana vakum telah meningkatkan pemeliharaan makanan di halaman sumber kami. 

Kunci di sini adalah proses yang dipanggil pra-bakar. Barangan yang telah dibakar terlebih dahulu diproses menggunakan vakum dan boleh dihantar ke titik jualan tanpa penyejukan yang intensif, di mana ia boleh disimpan sehingga empat hari. Oleh itu, penghantaran sering dilakukan ke beberapa cawangan perniagaan, merentasi jarak yang jauh. Hasil daripada pengkondisian vakum, produk dihantar ke cawangan tanpa sebarang kerosakan, tanpa pembungkusan, walaupun dalam pelbagai keadaan cuaca. Pembuatan roti yang telah disediakan dalam keadaan vakum kemudian diselesaikan dengan mudah di kedai roti, dengan masa memasak yang dipendekkan kerana barang tersebut telah dipanggang terlebih dahulu. Penggunaan tenaga dapat dikurangkan dengan ketara dengan menggunakan kaedah pembakaran terputus ini. Kos logistik juga dikurangkan kerana logistik dan penyimpanan penyejukan mendalam yang sebelum ini diperlukan dalam kilang pembakar dan cawangan runcit telah dihapuskan. 

Proses pembakaran yang dipendekkan juga jauh lebih mudah untuk kakitangan, kerana pengeluaran udara ekzos dan haba dikurangkan dengan ketara. Pelanggan boleh menikmati roti yang segar, hangat dan berbentuk sempurna sepanjang masa - kepuasan segera, selaras dengan gaya hidup moden.

Cabaran teknikal kedua yang utama terletak pada reka bentuk teknikal sistem penyejukan dan pengkondisian vakum. Di sini prinsip penyejukan vakum digunakan. Pada tekanan atmosfera, air mendidih pada 100°C. Jika tekanan atmosfera dikurangkan, titik didih juga akan menurun. Jika tekanan berada pada 42 mbar, air akan menguap pada suhu hanya 30°C. Tenaga yang diperlukan untuk air mendidih diambil dari produk yang dibakar, yang masih hampir hangat dari oven. Bergantung kepada produk, masa penyejukan standard adalah antara 2 hingga 6 minit. Pada masa ini, roti sejuk secara merata di seluruh produk. Pengambilan kandungan air yang seragam juga mencegah kemungkinan pemeluwapan dalam roti itu sendiri, satu proses yang sering dirujuk sebagai gelatinisasi. Ini seterusnya menghasilkan peningkatan kualiti bagi pencinta roti.

Uap panas atau suam yang dihasilkan akibat proses tersebut menimbulkan cabaran dalam reka bentuk teknikal sistem penyejukan dan pengkondisian vakum. Lebih penting lagi, wap tersebut tidak tulen tetapi tercemar dengan bahan-bahan pembakar seperti tepung, yis, gula dan garam. Ini adalah sangat penting untuk dipertimbangkan ketika memilih teknologi pam vakum. Tiada pam vakum yang dapat bertahan daripada pencemaran dengan wap dan jisim lembik yang manis dan melekit dalam jangka masa panjang, dan penggunaan pam cincin cecair harus dielakkan. Secara prinsip, teknologi ini adalah ideal, tetapi di sini kebergantungan tekanan akhir terhadap suhu air tidak menyokong proses tersebut. Akhirnya, ini menimbulkan persoalan sama ada untuk menggunakan pam dengan teknologi gelincir putar klasik yang disegel dengan minyak atau teknologi skru moden tanpa minyak. Pada ketika ini, sukar untuk menyebutkan pilihan. Secara prinsip, kedua-dua pam adalah sesuai, namun reka bentuk sistem penyejukan vakum adalah penentu dalam membuat pilihan.

Berkenaan: Kebersihan dan sanitasi peralatan adalah perkara utama bagi pengeluar makanan. Pam vakum sering dilengkapi dengan penutup yang memastikan ia boleh dibersihkan dengan teliti, sambil melindungi pam daripada pendedahan. Baca lebih lanjut dalam catatan blog kami tentang bagaimana Keselamatan Makanan Sentiasa Menjadi Utama, dan bagaimana pengeluar pam vakum seperti Leybold memastikan bahawa penggabungan manfaat vakum ke dalam barisan pengeluaran tidak mengorbankan kesihatan dan keselamatan.  

Operasi yang lancar bergantung kepada kemahiran pengeluar peralatan dalam melaksanakan langkah-langkah yang betul untuk operasi dan penyelenggaraan, bagi melindungi pam yang dipilih daripada campuran wap dan bahan. Jika anda mempertimbangkan sistem penyejukan vakum yang tersedia di pasaran, terdapat, bagaimanapun, satu trend yang ketara ke arah penggunaan teknologi skru tanpa minyak. Ini tanpa ragu disebabkan oleh fakta bahawa pam skru moden dengan penukar frekuensi boleh digabungkan dan diintegrasikan secara optimum dengan sistem kawalan peralatan dalam cara yang padat. Mengenai emisi bunyi, pam skru ini juga menawarkan keselesaan operasi yang rendah bunyi. Peraturan kebersihan dalam pengeluaran makanan juga mengambil kira faktor ini. Banyak syarikat pembakar menghindari penukaran minyak yang kerap, yang datang dengan kos yang berkaitan.

Tetapi ini akan berubah. Pertimbangan yang lebih mendalam terhadap teknologi pembakaran baru menunjukkan bahawa dengan menggunakan vakum, pengeluar peralatan, pengeluar, kedai roti dan pengguna semua mendapat manfaat yang sama. Mereka semua mendapat manfaat daripada peningkatan kualiti dan produktiviti. Selain itu, potensi untuk peningkatan dalam masa pengeluaran, kakitangan infrastruktur, kos logistik, bahan mentah dan penggunaan tenaga adalah sangat besar. Oleh itu, syarat teknikal dan kewangan untuk penembusan pasaran sudah pasti dipenuhi.

Ingin tahu lebih lanjut? Klik butang di bawah dan mulakan perbualan dengan pasukan pakar vakum kami. Kami gembira untuk membantu.

Penafian: Penulis Asal Klaus Buhlmann, Pengurus Sektor Pasaran, Leybold GmbH