Nướng bánh hoàn hảo: 6 cách chân không cải thiện sản xuất bánh mì Ngày 27 tháng 8 năm 2020

Nướng bánh là một trong những hoạt động lâu đời nhất trong lĩnh vực chế biến thực phẩm thủ công. Bánh mì phẳng được sản xuất từ ngũ cốc xay và nước từ 8.000 năm trước. Để so sánh, công nghệ chân không tương đối mới. Về mặt kỹ thuật, chân không được tạo ra lần đầu tiên vào thế kỷ 17 và ngày nay là một phần vốn có và thiết yếu của thực hành công nghiệp. Thế giới kỹ thuật cao của chúng ta hiện nay cần chân không hơn bao giờ hết. Dưới đây là 6 cách chân không cải thiện sản xuất bánh mì, và các máy bơm chân không giúp sản xuất có lợi nhuận.

Công nghệ chân không đã mang lại những đổi mới cho ngành nướng bánh công nghiệp. Việc làm mát đồ nướng đang được cách mạng hóa. Lợi thế của bánh mì làm mát bằng chân không rõ ràng ngay từ lần chạm đầu tiên so với bánh mì làm mát thông thường. Vỏ giòn và miếng vụn lỏng lẻo. Bằng cách mở rộng quy trình tạo lớp vỏ cứng, thể tích đồng nhất của thực phẩm nướng cũng tăng lên; kết quả là lớp vỏ cứng lâu hơn và giòn, nhưng vẫn mềm. Đây là một lợi thế lớn, vì nhiều loại bánh có xu hướng mất hình dạng trong môi trường có độ ẩm không khí cao hơn. Khối lượng ổn định không chỉ là một lợi thế về chất lượng cho khách hàng; nó còn mang lại lợi thế so với đối thủ cạnh tranh về mặt ngoại hình khi các sản phẩm bánh nướng được trưng bày không chỉ có mùi thơm ngon mà còn trông hấp dẫn và thuyết phục khách hàng mua hàng.

Bên cạnh những lợi ích cho người mua rõ ràng ngay từ cái nhìn đầu tiên, còn có một vài khía cạnh quan trọng khác cần xem xét. Bằng cách tăng tốc độ quy trình, khung thời gian phát triển vi khuẩn rút ngắn. Trong quá trình làm mát chân không, phạm vi nhiệt độ quan trọng cho sự phát triển của bào tử nấm mốc (từ 60°C đến 30°C) được giảm xuống 2 - 3 phút, thay vì hai giờ, như trước đây. Việc làm mát trong một buồng kín đồng thời đóng vai trò là một ổ khóa giữa sản xuất và đóng gói. Nó cũng làm giảm đáng kể nguy cơ nhiễm khuẩn trong không khí và hình thành bào tử. Điều này có nghĩa là không cần quy trình khử trùng tốn kém sau khi đóng gói để chống lại sự hình thành bào tử. Chỉ có khí tinh khiết và khí bảo vệ mới có thể kéo dài thêm thời hạn sử dụng. 

Liên quan: Các quy định về an toàn trong sản xuất thực phẩm đang gia tăng, và ngành công nghiệp thực phẩm đang chịu áp lực phát triển nếu muốn duy trì lợi nhuận sau năm 2020. Tải về một bản sao eBook về Tương lai của thực phẩm của chúng tôi và tìm hiểu cách chân không giúp sản xuất thực phẩm công nghiệp trở nên hiệu quả và có lợi nhuận hơn. 

Có những lợi ích khác của làm mát chân không trong nướng bánh. So với hệ thống làm mát bằng không khí thông thường, kích thước nhỏ gọn của hệ thống làm mát chân không giải phóng không gian đáng kể, tiết kiệm đến một phần mười không gian sàn trước đây. Khoang điều hòa đơn giản có kích thước khoảng 120 x 100 cm và cao khoảng 2 mét. Bơm chân không hoặc tủ chuyển mạch được tích hợp chức năng vào hệ thống ngay bên cạnh khoang. Sau đó, không gian thu hồi có thể được sử dụng cho công suất sản xuất bổ sung trong công ty. Các loại bánh mì và kích cỡ khác nhau có thể được làm mát đến 30°C chỉ trong 5 - 10 phút.

Do đó, nhà máy bánh không chỉ được hưởng lợi từ việc cải thiện chất lượng mà còn từ việc tăng năng suất. Công nghệ làm mát mới làm giảm đáng kể giai đoạn làm mát ban đầu. Trong khi đó, thực phẩm nướng được điều hòa tối ưu cho các bước xử lý tiếp theo của việc cắt và đóng gói. Các hệ thống thường được sử dụng ngày nay được thiết kế cho xe đẩy giá đỡ có kích thước tấm 60 x 100 cm. Tùy thuộc vào sản phẩm, có thể điều hòa tối đa mười hai lô hoặc 400 - 500 kg bột nướng mỗi giờ. Để so sánh, quá trình làm mát trong không khí xung quanh có thể kéo dài vài giờ. Sản phẩm nướng được làm mát bằng chân không được chuẩn bị nhanh hơn và dễ dàng hơn cho chuỗi xử lý tiếp theo.

Một trong những thách thức kỹ thuật chính trong việc đóng gói chân không bánh là các nhà sản xuất hệ thống phải phục vụ nhiều loại bánh mì khác nhau, với các công thức đa dạng và nhiều thành phần khác nhau. Chỉ cần nghĩ đến bánh mì ăn sáng được tìm thấy trong văn hóa nướng bánh châu Âu và sự khác biệt giữa các loại bánh khác nhau trở nên rõ ràng. Croissants, baguettes, bánh mì kẹp hoặc hefezopf với nho khô - chất lượng độc đáo của mỗi công thức được phản ánh trong thiết bị và hệ thống kiểm soát được sử dụng. Nhà sản xuất thiết bị phải lập trình trình tự làm mát tương ứng cho các sản phẩm bánh nướng tương ứng vào hệ thống điều khiển thiết bị. Điều này đòi hỏi chuyên môn nướng bánh cụ thể và nhiều năm kinh nghiệm. Ở đây, công nghệ chân không ảnh hưởng đến chất lượng hàng hóa gần như giống như công thức nướng. 

Việc điều hòa chân không các sản phẩm bánh cũng lý tưởng cho khái niệm bánh mì hoặc điểm bán hàng phổ biến ngày nay. Nướng bánh thường diễn ra ở một địa điểm phi tập trung bên ngoài thị trấn hoặc thành phố. Sau đó, các sản phẩm bánh được giao đến các điểm bán hàng trong thành phố hoặc trung tâm mua sắm. Mong đợi của khách hàng về khả năng mua bánh mì tươi và ấm vào bất kỳ thời điểm nào trong ngày có thể được đáp ứng tối ưu với sự trợ giúp của điều hòa chân không. 

Liên quan: Công nghệ chân không cũng được sử dụng để đông lạnh và bảo quản thực phẩm khô, đồng thời duy trì vẻ ngoài và cảm giác cũng như giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Nhấp vào nút bên dưới và tìm hiểu cách chân không cải thiện việc bảo quản thực phẩm trên trang tài nguyên của chúng tôi . 

Chìa khóa ở đây là một quy trình được gọi là nướng trước. Sản phẩm nướng sẵn được điều hòa bằng chân không và có thể được giao đến điểm bán hàng mà không cần làm mát cường độ cao, sau đó có thể được lưu trữ trong tối đa bốn ngày. Do đó, việc giao hàng thường được thực hiện đến một số chi nhánh của một doanh nghiệp, trải dài khoảng cách. Nhờ điều hòa chân không, các sản phẩm được giao đến các chi nhánh không bị hư hỏng, không có bao bì, ngay cả trong các điều kiện thời tiết đa dạng nhất. Sau đó, bánh mì được nướng chân không sẽ được nướng hoàn toàn tại tiệm bánh, với thời gian nấu ngắn hơn do thực phẩm được nướng trước. Sử dụng phương pháp nướng ngắt quãng này có thể giúp giảm đáng kể mức tiêu thụ năng lượng. Chi phí hậu cần cũng được giảm bớt do loại bỏ công tác hậu cần và lưu trữ làm lạnh sâu trước đây cần thiết trong nhà máy nướng bánh và các chi nhánh bán lẻ. 

Quy trình nướng rút ngắn cũng thuận tiện hơn nhiều cho nhân viên, vì khí thải và phát sinh nhiệt được giảm đáng kể. Khách hàng có thể tận hưởng bánh mì tươi, ấm áp và có hình dạng hoàn hảo suốt cả ngày liền - niềm vui tức thì, phù hợp với lối sống hiện đại.

Thách thức kỹ thuật lớn thứ hai nằm ở thiết kế kỹ thuật của hệ thống làm mát và điều hòa chân không. Ở đây, nguyên tắc làm mát chân không được sử dụng. Ở áp suất khí quyển, nước sôi ở 100°C. Nếu áp suất khí quyển giảm, điểm sôi cũng giảm. Nếu áp suất ở 42 mbar, nước sẽ bốc hơi ở 30°C. Năng lượng cần thiết để đun sôi nước được lấy từ sản phẩm nướng, vẫn gần như nóng trong lò. Tùy thuộc vào sản phẩm, thời gian làm mát tiêu chuẩn là từ 2 đến 6 phút. Trong thời gian này, bánh mì được làm mát đều trên toàn bộ sản phẩm. Việc chiết xuất đồng đều hàm lượng nước cũng ngăn ngừa khả năng ngưng tụ trong chính bánh mì, một quá trình thường được gọi là tạo gelatin. Điều này dẫn đến sự gia tăng chất lượng cho người yêu bánh mì.

Hơi nước nóng hoặc ấm được tạo ra từ quy trình này đặt ra một thách thức trong thiết kế kỹ thuật của hệ thống làm mát và điều hòa chân không. Hơn nữa, hơi nước không tinh khiết nhưng bị nhiễm bẩn bởi các thành phần nướng như bột mì, men, đường và muối. Điều này rất quan trọng để xem xét khi lựa chọn công nghệ bơm chân không. Không có bơm chân không nào có thể chịu được sự nhiễm bẩn của hơi nước và chất lỏng, dính và ngọt trong thời gian dài, và cần tránh sử dụng bơm vòng nước. Về nguyên tắc, các công nghệ này sẽ lý tưởng, nhưng ở đây sự phụ thuộc của áp suất cuối cùng vào nhiệt độ nước không thuận lợi cho quy trình. Cuối cùng, điều này đặt ra câu hỏi về việc sử dụng bơm với công nghệ trượt xoay kín dầu cổ điển hay công nghệ trục vít không dầu hiện đại. Tại thời điểm này, rất khó để đặt tên cho một sở thích. Về nguyên tắc, cả hai loại bơm đều phù hợp, tuy nhiên thiết kế của hệ thống làm mát chân không là yếu tố quyết định trong việc lựa chọn.

Liên quan: Vệ sinh và vệ sinh thiết bị là ưu tiên hàng đầu của các nhà sản xuất thực phẩm. Bơm chân không thường đi kèm với vỏ bọc đảm bảo chúng có thể được vệ sinh kỹ lưỡng, đồng thời giữ cho bơm an toàn khỏi tiếp xúc. Đọc thêm trong bài đăng trên blog của chúng tôi về cách An toàn thực phẩm luôn luôn là điều tối quan trọng và cách các nhà sản xuất bơm chân không như Leybold đảm bảo rằng việc kết hợp các lợi ích của chân không vào dây chuyền sản xuất không ảnh hưởng đến sức khỏe và an toàn.  

Hoạt động trơn tru phụ thuộc vào kỹ năng của nhà sản xuất thiết bị trong việc thực hiện các biện pháp chính xác để vận hành và bảo trì, nhằm bảo vệ bơm đã chọn khỏi hơi nước và hỗn hợp thành phần. Tuy nhiên, nếu bạn xem xét các hệ thống làm mát chân không có sẵn trên thị trường, có một xu hướng đáng chú ý về việc sử dụng công nghệ trục vít không dầu. Điều này chắc chắn là do thực tế là các bơm trục vít hiện đại với bộ biến tần có thể được kết hợp tối ưu và tích hợp với hệ thống điều khiển thiết bị theo cách nhỏ gọn. Về phát thải tiếng ồn, các bơm trục vít này cũng mang lại sự thoải mái khi vận hành với tiếng ồn thấp. Các quy định về vệ sinh trong sản xuất thực phẩm cũng tính đến yếu tố này. Nhiều công ty bánh ngọt tránh phải thay dầu thường xuyên, đi kèm với chi phí liên quan.

Nhưng điều này sẽ thay đổi. Cân nhắc kỹ hơn về công nghệ nướng bánh mới cho thấy rằng bằng cách sử dụng chân không, các nhà sản xuất thiết bị, nhà sản xuất, tiệm bánh và người tiêu dùng đều nhận được lợi ích bằng nhau. Tất cả đều được hưởng lợi từ việc tăng chất lượng và năng suất. Ngoài ra, tiềm năng cải thiện thời gian sản xuất, nhân sự cơ sở hạ tầng, chi phí hậu cần, tiêu thụ nguyên liệu thô và năng lượng là rất lớn. Các điều kiện kỹ thuật và tài chính để thâm nhập thị trường do đó chắc chắn được đáp ứng.

Bạn muốn tìm hiểu thêm? Nhấp vào nút bên dưới và bắt đầu trò chuyện với đội ngũ chuyên gia về chân không của chúng tôi. Chúng tôi luôn sẵn sàng trợ giúp.

Miễn trừ trách nhiệm: Tác giả gốc Klaus Buhlmann, Giám đốc lĩnh vực thị trường, Leybold GmbH