Mükemmel fırınlama: Vakumun ekmek üretimini iyileştirmesinin 6 yolu 27 Ağustos 2020
9 MIN READ
Unlu mamuller, profesyonel yiyecek hazırlama alanındaki en eski faaliyetlerden biridir. Düz ekmek, 8.000 yıl önce öğütülmüş tahıl ve sudan üretilmiştir. Karşılaştırma yapmak gerekirse, vakum teknolojisi nispeten yenidir. Teknik olarak, vakum ilk olarak 17. yüzyılda üretilmiştir ve günümüzde endüstriyel uygulamanın doğal ve temel bir parçasıdır. Son derece teknik dünyamızda vakuma her zamankinden daha fazla ihtiyaç duyuluyor. Vakumun ekmek üretimini iyileştirmesinin 6 yolu ve bunu kârlı hale getiren vakum pompaları.
1. Gevrek kabuk, gevşek ezme
Vakum teknolojisi, endüstriyel unlu mamul endüstrisine yenilikler getirdi. Unlu mamullerin soğutulması devrim yaratıyor. Geleneksel şekilde soğutulan unlu mamullere kıyasla vakumla soğutulan ekmeğin avantajı ilk dokunuştan itibaren açıktır. Kabuk çıtır çıtır ve kıvamı gevşektir. Kabuk oluşturma işleminin uzatılması sayesinde hacimsel homojenlik de arttı. Bu sayede hamur işleri daha uzun süre dayanıklı, gevrek ve yumuşak bir kabuk elde edildi. Bu, birçok unlu mamulün havadaki nemin yüksek olduğu ortamlarda şeklini kaybetme eğiliminde olduğu için büyük bir avantajdır. Sabit bir hacim, müşteri için sadece kalite açısından bir kazanç değil, aynı zamanda sergilenen unlu mamullerin sadece lezzetli kokusu değil, aynı zamanda çekici görünmesi ve müşterileri satın almaya teşvik etmesi açısından rakiplere göre bir görünüm avantajı da sunar.
Şekil 1: Vakumla hazırlanan unlu mamuller, homojen kırıntı oluşumunun yanı sıra daha büyük ve boyutsal olarak kararlı hacim sayesinde ikna edicidir
2. Vakumda daha az bakteri
Alıcı için ilk bakışta belirgin olan avantajların yanı sıra dikkate alınması gereken birkaç önemli husus daha vardır. Proses hızlandırılarak bakteri gelişimi için zaman penceresi kısaltılır. Vakumlu soğutmada, küf sporlarının büyümesi için kritik sıcaklık aralığı (60°C ila 30°C) daha önce olduğu gibi iki saat yerine 2 - 3 dakikaya düşürülür. Kapalı bir haznedeki soğutma aynı zamanda üretim ve ambalajlama arasında bir geçit görevi görür. Ayrıca havada taşınan bakteri saldırısı ve bunun sonucunda spor oluşumu riskini de önemli ölçüde azaltır. Bu, spor oluşumuna karşı direnç sağlamak için ambalajlamadan sonra maliyetli bir sterilizasyon işlemine gerek olmadığı anlamına gelir. Raf ömrünü yalnızca saf hava ve koruyucu gaz daha da uzatabilir.
İlgili: Gıda üretiminde güvenlik yönetmelikleri artıyor ve gıda endüstrisi 2020'nin ötesinde kârlı kalmak istiyorsa gelişme baskısı altında. Gıdanın Geleceği ile ilgili e-Kitabımızın bir kopyasını indirin ve vakumun endüstriyel gıda üretiminin daha verimli ve kârlı olmasına nasıl yardımcı olduğunu öğrenin.
3. Kompakt boyutlar, daha etkili alan
Fırınlamada vakum soğutmanın diğer avantajları da vardır. Geleneksel hava soğutmaya kıyasla, bir vakum soğutma sisteminin kompakt boyutları, daha önce kullanılan zemin alanından onda birine kadar tasarruf sağlayarak önemli ölçüde alan tasarrufu sağlar. Basit bir koşullandırma haznesi yaklaşık 120 x 100 cm boyutundadır ve yaklaşık 2 metre yüksekliğindedir. Vakum pompaları veya kontrol kabinleri, sisteme işlevsel olarak doğrudan haznenin yanına entegre edilmiştir. Geri kazanılan alan daha sonra şirket içindeki ek üretim kapasiteleri için kullanılabilir. Çeşitli ekmek türleri ve büyüklükleri sadece 5 - 10 dakika içinde 30 °C'ye soğutulabilir.
Bu sayede fırın sadece kalitede bir artıştan değil, aynı zamanda daha yüksek verimlilikten de faydalanıyor. Yeni soğutma teknolojisi, orijinal soğutma aşamasını önemli ölçüde azaltır. Bu sırada unlu mamuller, sonraki dilimleme ve ambalajlama işlemleri için optimum şekilde hazırlanır. Günümüzde yaygın olarak kullanılan sistemler, 60 x 100 cm levha boyutuna sahip bir mobil tepsi standı için tasarlanmıştır. Ürüne bağlı olarak saatte on iki parti veya 400 - 500 kg hamur hazırlanabilir. Karşılaştırmalı olarak, ortam havasında soğutma birkaç saat sürebilir. Vakumla soğutulan unlu mamuller daha hızlı ve daha kolay bir şekilde sonraki işleme zinciri için hazırlanır.
4. Vakumla hazırlama, unlu mamullerin kalitesini artırır
Unlu mamullerin vakumla paketlenmesinde karşılaşılan en büyük teknik zorluklardan biri, sistem üreticilerinin çeşitli reçeteler ve çok çeşitli malzemeler içeren birçok farklı ekmek türünü karşılaması gerektiğidir. Sadece Avrupa unlu mamul kültüründe bulunan kahvaltı ekmeğini düşünün ve farklı unlu mamuller arasındaki farklar ortaya çıkıyor. İster kruvasan, ister baget, ister kuru üzümlü yumurta ekmeği veya mayalı ekmek olsun, her tarifin benzersiz nitelikleri kullanılan ekipmana ve kontrol sistemine yansır. Ekipman üreticisi, ilgili unlu mamuller için ilgili soğutma sıralarını ekipman kontrol sistemine programlamalıdır. Bunun için özel fırınlama uzmanlığı ve yıllara dayanan tecrübe gerekir. Burada vakum teknolojisi, ürünlerin kalitesi üzerinde fırınlama reçetesinin kendisi kadar büyük bir etkiye sahiptir.
Unlu mamullerin vakumla hazırlanması, günümüzde yaygın olarak kullanılan fırın veya satış noktası konsepti için de idealdir. Unlu mamuller genellikle şehir dışında merkezi olmayan bir yerde yapılır. Ardından unlu mamuller şehirdeki satış noktalarına veya alışveriş merkezlerine teslim edilir. Müşterinin günün herhangi bir saatinde taze ve sıcak sandviç ekmeği satın alabilme beklentisi, vakumlu paketleme yardımıyla en iyi şekilde karşılanabilir.
İlgili: Vakum teknolojisi aynı zamanda kuru gıdaları dondurmak ve korumak için de kullanılırken görünümünü ve hissini korur ve besin değerini korur. Aşağıdaki düğmeye tıklayın ve kaynak sayfamızda vakumun gıdaların korunmasını nasıl iyileştirdiğini öğrenin.
5. Daha düşük lojistik ve depolama maliyetleri
Burada önemli olan, ön fırınlama adı verilen bir süreçtir. Önceden pişirilmiş ürünler vakumla hazırlanır ve yoğun soğutmaya gerek kalmadan satış noktalarına teslim edilebilir ve burada dört güne kadar depolanabilir. Bu nedenle, teslimatlar genellikle bir işletmenin birçok şubesine yapılır ve uzun mesafeler kapsar. Vakumlu paketleme sayesinde ürünler, en çeşitli hava koşullarında bile hasarsız ve ambalajsız olarak şubelere teslim edilir. Vakumlu ekmeğin pişirme işlemi fırında tamamlanır ve önceden pişirilen ürünler sayesinde pişirme süresi kısalır. Bu kesintili pişirme yöntemi kullanılarak enerji tüketimi önemli ölçüde azaltılabilir. Ayrıca unlu mamuller fabrikasında ve perakende satış şubelerinde daha önce gerekli olan derin dondurma lojistiği ve depolama gereksinimi ortadan kalktığı için lojistik maliyetleri de düşer.
Kısaltılmış pişirme işlemi, atık hava ve ısı oluşumu önemli ölçüde azaldığı için personel için de çok daha rahattır. Müşteriler gün boyu taze, sıcak ve mükemmel biçimde ekmeklerin tadını çıkarabilir - modern yaşam tarzına uygun anında lezzet.
Şekil 2: Vakumlu hazırlama için karışım ünitesi, tepsi raflıkları hızlı yükleme olanağı sağlar
6. Soğutma süreleri kısalır; yoğuşma önlenir
İkinci büyük teknik zorluk, vakum soğutma ve koşullandırma sisteminin teknik tasarımında yatıyor. Burada vakum soğutma prensibi kullanılır. Atmosferik basınçta su 100°C'de kaynar. Atmosferik basınç azaltılırsa kaynama noktası da düşer. Basınç 42 mbar ise su sadece 30°C'de buharlaşır. Suyun kaynatılması için gereken enerji, hala neredeyse fırın sıcaklığında olan unlu mamulden alınır. Ürüne bağlı olarak standart soğutma süreleri 2 ila 6 dakika arasındadır. Bu süre zarfında ekmek bütün ürün üzerinde eşit şekilde soğutulur. Su içeriğinin homojen şekilde ekstrakte edilmesi, ekmeğin kendisinde olası yoğuşmayı da önler. Bu işlem genellikle jelatinleşme olarak adlandırılır. Bu da ekmek severler için kalitede bir artış anlamına gelir.
Proses sonucunda oluşan sıcak veya sıcak buhar, vakum soğutma ve koşullandırma sisteminin teknik tasarımında bir zorluk oluşturur. Ayrıca buhar saf değildir, ancak un, maya, şeker ve tuz gibi pişirme malzemeleriyle kirlenmiştir. Bu, vakum pompası teknolojisi seçilirken dikkate alınması çok önemlidir. Hiçbir vakum pompası uzun vadede buhar ve püresi, yapışkan-tatlı kütle ile kontaminasyona dayanamaz ve sıvı halkalı pompaların kullanılmasından kaçınılmalıdır. Prensip olarak bu teknolojiler idealdir, ancak burada nihai basıncın su sıcaklığına bağlılığı prosese elverişli değildir. Sonuçta, klasik, yağ sızdırmaz döner sürgü teknolojisine sahip bir pompa mı yoksa modern, yağsız vida teknolojisine sahip bir pompa mı kullanılacağı sorusu ortaya çıkmaktadır. Bu noktada bir tercih belirtmek zordur. Prensip olarak her iki pompa da uygundur, ancak seçimde vakum soğutma sisteminin tasarımı belirleyicidir.
Şekil 3: Montaj sırasında optimum şekilde entegre edilmiş yağsız vakum pompalarına sahip iki bölmeli hazırlama üniteleri.
İlgili: Hijyen ve ekipman hijyeni, gıda üreticileri için en önemli konulardır. Vakum pompaları genellikle kapsamlı bir şekilde temizlenebilmelerini sağlarken pompayı maruziyetten koruyan muhafazalarla birlikte gelir. Gıda Güvenliğinin Her Zaman Önemli Olduğu ve Leybold gibi vakum pompası üreticilerinin vakumun avantajlarını üretim hattına entegre etmenin sağlık ve güvenlikten ödün vermemesini nasıl sağladığı hakkında daha fazla bilgiyi blog yazımızda okuyabilirsiniz.
Kuru, vida tipi teknolojiye yönelme trendi
Sorunsuz çalışma, seçilen pompayı buhar ve içerik karışımından korumak için ekipman üreticisinin çalışma ve servis için doğru önlemleri uygulama becerisine bağlıdır. Ancak piyasada bulunan vakum soğutma sistemleri göz önünde bulundurulduğunda, yağsız vida teknolojisinin kullanımına yönelik kayda değer bir eğilim görülmektedir. Bunun nedeni şüphesiz, frekans dönüştürücülü modern vidalı pompaların kompakt bir şekilde ekipman kontrol sistemiyle optimum şekilde kombine edilebilmesi ve entegre edilebilmesidir. Gürültü emisyonları açısından da bu vidalı pompalar düşük gürültülü çalışma konforu sunar. Gıda üretiminde hijyen yönetmelikleri de bu faktörü dikkate alır. Birçok unlu mamul şirketi sık sık yağ değişiminden kaçınıyor ve bu da masraflara yol açıyor.
Şekil 4: NOVADRY Modern, yağsız, vida tipi vakum pompaları, unlu mamullerin vakumla paketlenmesi için en uygunudur
Kârlı vakum
Ancak bu durum değişmeye hazır. Yeni fırınlama teknolojisinin daha yakından incelenmesi, ekipman üreticilerinin, üreticilerin, fırınların ve tüketicilerin vakum kullanarak eşit faydalar elde ettiklerini göstermektedir. Hepsi de kalite ve üretkenlikteki artıştan yararlanır. Ayrıca üretim sürelerinde, altyapı personelinde, lojistik maliyetlerinde, hammadde ve enerji tüketiminde büyük bir iyileştirme potansiyeli vardır. Bu sayede piyasaya girmek için teknik ve finansal ön koşullar kesinlikle yerine getirilmiştir.
Ayrıntıları öğrenin Aşağıdaki düğmeye tıklayın ve vakum uzmanlarından oluşan ekibimizle konuşmaya başlayın. Yardım etmeye hazırız.
Sorumluluk Reddi: Orijinal Yazar Klaus Buhlmann, Pazar Sektörü Müdürü, Leybold GmbH
