El horneado perfecto: 6 formas en las que el vacío mejora la producción de pan 27 de agosto de 2020
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El horneado es una de las actividades más antiguas en el campo de la preparación artesanal de alimentos. El pan plano se producía a partir de grano molido y agua hace ya 8000 años. En comparación, la tecnología de vacío es relativamente nueva. Técnicamente, el vacío se generó por primera vez en el siglo 17 y hoy en día es una parte inherente y esencial de la práctica industrial. Nuestro mundo altamente técnico necesita ahora más vacío que nunca. Estas son 6 formas en las que el vacío mejora la producción de pan y las bombas de vacío que lo hacen rentable.
1. Corteza crujiente, migas sueltas
La tecnología de vacío ha aportado innovaciones al sector de la panadería industrial. La refrigeración de productos de panadería se está revolucionando. En comparación con los productos de panadería refrigerados convencionalmente, la ventaja del pan refrigerado al vacío es evidente desde el primer momento. La corteza está crujiente y la miga está suelta. Gracias a la ampliación del llamado proceso de corteza, también aumentó la consistencia del volumen de los productos horneados, lo que resultó en una corteza estable durante más tiempo y quebradiza, pero blanda. Esto es una gran ventaja, ya que muchos productos de panadería tienden a perder su forma en entornos con una mayor humedad del aire. Un volumen estable no solo es una ventaja de calidad para el cliente, sino que también ofrece una ventaja visual frente a la competencia, ya que los productos horneados expuestos no solo huelen deliciosamente, sino que también tienen un aspecto atractivo y atraen a los compradores a comprar.
Fig. 1: Los productos de panadería envasados al vacío convencen por su miga homogénea, así como por su mayor volumen y estabilidad dimensional
2. Menos bacterias en el vacío
Además de las ventajas para el comprador, que son evidentes a primera vista, hay que tener en cuenta otros aspectos importantes. Al acelerar el proceso, se acorta la ventana de tiempo para el desarrollo de bacterias. En el enfriamiento al vacío, el rango de temperatura crítico para el crecimiento de las esporas de moho (de 60 °C a 30 °C) se reduce a 2-3 minutos, en lugar de dos horas, como era el caso anteriormente. La refrigeración en una cámara cerrada sirve simultáneamente como esclusa entre la producción y el envasado. También reduce significativamente el riesgo de ataque bacteriano transmitido por el aire y la formación de esporas resultante. Esto significa que no es necesario un costoso proceso de esterilización después del envasado para resistir la formación de esporas. Solo el aire puro y el gas protector podrían prolongar aún más la vida útil.
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3. Dimensiones compactas, área más efectiva
Existen otras ventajas de la refrigeración por vacío en el horneado. En comparación con la refrigeración por aire convencional, las dimensiones compactas de un sistema de refrigeración por vacío liberan un espacio significativo, ahorrando hasta una décima parte del espacio utilizado anteriormente. Una cámara de acondicionamiento simple tiene un tamaño aproximado de 120 x 100 cm y una altura aproximada de 2 metros. Las bombas de vacío o los armarios de distribución están integrados funcionalmente en el sistema directamente junto a la cámara. El espacio recuperado se puede utilizar para capacidades de producción adicionales dentro de la empresa. Los panes de diferentes tipos y tamaños se pueden enfriar a 30 °C en tan solo 5-10 minutos.
De este modo, la panadería no solo se beneficia de una mejora de la calidad, sino también de un aumento de la productividad. La nueva tecnología de refrigeración reduce drásticamente la fase de enfriamiento original. Mientras tanto, los productos de panadería se acondicionan de forma óptima para los siguientes pasos de procesamiento de corte y envasado. Los sistemas que se utilizan habitualmente hoy en día están diseñados para un carro de bandeja con un tamaño de chapa de 60 x 100 cm. Dependiendo del producto, se pueden acondicionar hasta doce lotes o 400 - 500 kg de masa horneada cada hora. En comparación, la refrigeración en el aire ambiente puede durar varias horas. Los productos horneados refrigerados al vacío se preparan de forma más rápida y sencilla para la siguiente cadena de procesamiento.
4. El envasado al vacío mejora la calidad de los productos horneados
Uno de los principales retos técnicos en el acondicionamiento al vacío de productos de panadería es que los fabricantes de sistemas deben atender a muchos tipos diferentes de pan, con recetas variadas y una amplia gama de ingredientes. Piense en los panes de desayuno que se encuentran en la cultura panadera europea y las diferencias entre los diferentes productos de panadería se hacen evidentes. Croissants, baguettes, pan de centeno o hefezopf con pasas: las cualidades únicas de cada receta se reflejan en los equipos y el sistema de control utilizados. El fabricante del equipo debe programar las secuencias de enfriamiento correspondientes para los productos de panadería correspondientes en el sistema de control del equipo. Para ello se necesitan conocimientos especializados en horneado y años de experiencia. En este caso, la tecnología de vacío influye casi tanto en la calidad de los productos como en la propia receta de horneado.
El envasado al vacío de productos de panadería también es ideal para el concepto de panadería o punto de venta que es común hoy en día. Por lo general, la repostería se realiza en un lugar descentralizado fuera de la ciudad. A continuación, los productos de panadería se entregan en los puntos de venta de la ciudad o en los centros comerciales. La expectativa del cliente de poder comprar panecillos frescos y calientes a cualquier hora del día se puede satisfacer de forma óptima con la ayuda del envasado al vacío.
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5. Menores costes logísticos y de almacenamiento
La clave aquí es un proceso llamado prehorneado. Los productos prehorneados se acondicionan mediante vacío y se pueden entregar en el punto de venta sin refrigeración intensiva, donde se pueden almacenar hasta cuatro días. Por lo tanto, las entregas a menudo se realizan a varias sucursales de una empresa, abarcando grandes distancias. Gracias al envasado al vacío, los productos se entregan en las sucursales sin daños y sin embalaje, incluso en las condiciones meteorológicas más diversas. A continuación, el horneado del pan al vacío se completa en la panadería y los tiempos de cocción se reducen gracias a la prehorneación de los productos. El consumo de energía se puede reducir considerablemente mediante este método de horneado interrumpido. También se reducen los costes logísticos, ya que se suprimen la logística de congelación y el almacenamiento necesarios hasta ahora en la panadería y en las sucursales.
Además, el proceso de horneado acortado es mucho más cómodo para el personal, ya que se reduce considerablemente la generación de aire de escape y de calor. El cliente puede disfrutar de pan fresco, caliente y con una forma perfecta a cualquier hora del día: un placer instantáneo, en consonancia con el estilo de vida moderno.
Fig. 2: Unidad de lote para acondicionamiento al vacío, los racks de horno permiten una carga rápida
6. Tiempos de enfriamiento reducidos; se evita la condensación
El segundo gran reto técnico reside en el diseño técnico del sistema de refrigeración y acondicionamiento por vacío. Aquí se utiliza el principio de la refrigeración por vacío. A presión atmosférica, el agua hierve a 100 °C. Si se reduce la presión atmosférica, el punto de ebullición también desciende. Si la presión es de 42 mbar, el agua se evapora a tan solo 30 °C. La energía necesaria para que el agua hierva se extrae del producto horneado, que todavía está casi caliente en el horno. Dependiendo del producto, los tiempos de enfriamiento estándar son de entre 2 y 6 minutos. Durante este tiempo, el pan se enfría uniformemente en todo el producto. La extracción uniforme del contenido de agua también evita la posible condensación en el propio pan, un proceso que a menudo se denomina gelatinización. Esto, a su vez, se traduce en un aumento de la calidad para el amante del pan.
El vapor caliente producido como resultado del proceso plantea un reto en el diseño técnico del sistema de refrigeración y acondicionamiento por vacío. Además, el vapor no es puro, sino que está contaminado con ingredientes de horneado como harina, levadura, azúcar y sal. Esto es de vital importancia a la hora de seleccionar la tecnología de la bomba de vacío. Ninguna bomba de vacío soportaría la contaminación por vapor y una masa espumosa y pegajosa a largo plazo, por lo que se debe evitar el uso de una bomba de anillo líquido. En principio, estas tecnologías serían ideales, pero aquí la dependencia de la presión final de la temperatura del agua no es propicia para el proceso. En última instancia, esto plantea la pregunta de si se debe utilizar una bomba con la clásica tecnología de paletas rotativas selladas con aceite o con la moderna tecnología de tornillo exenta de aceite. En este momento es difícil nombrar una preferencia. En principio, ambas bombas son adecuadas, pero el diseño del sistema de refrigeración por vacío es decisivo a la hora de tomar una decisión.
Fig. 3: Unidades de acondicionamiento de dos cámaras con bombas de vacío exentas de aceite integradas de forma óptima durante el montaje.
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La tendencia apunta hacia la tecnología de tornillo seco
Un funcionamiento sin problemas depende de la habilidad del fabricante del equipo para implementar las medidas correctas de funcionamiento y mantenimiento, con el fin de proteger la bomba elegida de la mezcla de vapor e ingredientes. Sin embargo, si se tienen en cuenta los sistemas de refrigeración por vacío disponibles en el mercado, existe una tendencia notable hacia el uso de la tecnología de tornillo exenta de aceite. Esto se debe sin duda al hecho de que las bombas de tornillo modernas con convertidores de frecuencia se pueden combinar de forma óptima e integrar con el sistema de control de la instalación de forma compacta. En cuanto a las emisiones de ruido, estas bombas de tornillo también ofrecen la comodidad de un funcionamiento silencioso. Las normativas de higiene en la producción de alimentos también tienen en cuenta este factor. Muchas empresas de panadería evitan los frecuentes cambios de aceite, que conllevan costes asociados.
Fig. 4: NOVADRY Las bombas de vacío de tornillo modernas y exentas de aceite son las más adecuadas para el acondicionamiento al vacío de productos de panadería
Vacío rentable
Pero esto va a cambiar. Un análisis más detenido de la nueva tecnología de horneado muestra que, al utilizar el vacío, los fabricantes de equipos, los productores, las panaderías y los consumidores obtienen los mismos beneficios. Todos se benefician de un aumento de la calidad y la productividad. Además, el potencial para mejorar los tiempos de producción, el personal de infraestructura, los costes logísticos, las materias primas y el consumo de energía es enorme. De este modo, se cumplen sin duda los requisitos técnicos y económicos para la penetración en el mercado.
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Exención de responsabilidad: autor original Klaus Buhlmann, director del sector de mercado, Leybold GmbH
