真空揉捏/滚揉、真空斩拌、真空充填

真空揉捏/滚揉：

揉捏 –使肉快保持形状但变得更嫩。

滚揉 –为了更入味儿（需求越来越多）。滚揉机首先将肉放入后抽空，可以使肉的温度更均匀和口感更好；第二步加入调料，真空环境下使腌制更均匀，持续3到24小时（火腿需要腌制24小时），这样会改善口感、色泽、重量、保存期等。

真空斩拌：

主要用于肉类加工过程（如制作香肠等）。真空斩拌能形成稳定密实的胶状物，同重下体积减少5-7 %，可以减少包装成本和包装箱数量。有利于保持食物本质，改善卫生，减少氧化，同时更易调料吸收入味。

真空充填：

主要用于肉食品加工。真空灌装用于连续处理大块肉，不破坏原始形态，而获得没有气泡和细菌的更高质量产品，改善产品的颜色均匀性和品质一致性。