Des produits de boulangerie parfaits : 6 façons dont le vide améliore la production de pain
27 août 2020
9 MINUTES DE LECTURE
Dans le domaine de la préparation artisanale d'aliments, la boulangerie est l'une des activités les plus anciennes. Il y a 8 000 ans, on fabriquait déjà du pain plat à partir de grain moulu et d'eau. En comparaison, la technologie du vide est relativement récente. D'un point de vue technique, un vide a été généré pour la première fois au 17e siècle. Il s'agit aujourd'hui d'un élément essentiel des pratiques industrielles. Notre monde est très technique et a plus que jamais besoin du vide. Voici 6 façons dont le vide améliore la production de pain, ainsi que les pompes à vide qui la rendent rentable.
1. Une croûte croustillante, une mie moelleuse
La technologie du vide a apporté des innovations au secteur de la boulangerie industrielle. Le refroidissement des produits de boulangerie connaît actuellement une véritable révolution. Par rapport aux produits de boulangerie refroidis de manière classique, l'avantage du pain refroidi sous vide est évident dès le premier contact. La croûte est croustillante et la mie est moelleuse. Grâce à l'allongement du processus de formation de la croûte, le volume des produits de boulangerie est également devenu plus uniforme. Cela permet d'obtenir une croûte stable plus longtemps, cassante mais souple. Il s'agit d'un avantage considérable, car la forme de nombreux produits de boulangerie a tendance à se détériorer dans les environnements où l'air est plus humide. Le volume stable ne représente pas seulement une victoire en termes de qualité pour le client ; il offre également un avantage sur la concurrence en termes d'aspect. En effet, les produits de boulangerie exposés sentent non seulement bon, mais sont également attrayants et incitent les acheteurs à faire un achat.
Fig. 1 : les produits de boulangerie conditionnés sous vide séduisent par leur mie uniforme, leur volume plus important et leurs dimensions stables
2. Moins de bactéries dans le vide
Outre les avantages évidents pour l'acheteur au premier coup d'œil, d'autres aspects importants doivent être pris en compte. En accélérant le processus, le délai de développement des bactéries est raccourci. Dans le cas du refroidissement sous vide, la plage de température critique pour la croissance des spores de moisissures (de 60 °C à 30 °C) n'est atteinte que pendant 2 ou 3 minutes, et non plus pendant deux heures comme c'était le cas auparavant. Le refroidissement dans une chambre fermée fait également office de transition entre la production et le conditionnement. Cela réduit aussi considérablement le risque d'attaque bactérienne dans l'air et la formation de spores. Par conséquent, il n'est plus nécessaire de procéder à une stérilisation coûteuse après le conditionnement pour éviter la formation de spores. Seuls un air pur et un gaz protecteur pourraient prolonger davantage la durée de conservation.
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3. Des dimensions compactes, une plus grande surface d'action
Le refroidissement sous vide présente d'autres avantages pour la boulangerie. Par rapport au refroidissement par air classique, un système de refroidissement sous vide présente des dimensions compactes qui libèrent un espace considérable, ce qui permet d'économiser jusqu'à un dixième de l'espace au sol précédemment utilisé. Une chambre de conditionnement simple mesure environ 120 x 100 cm pour environ 2 mètres de haut. Les pompes à vide ou les armoires électriques sont intégrées de manière fonctionnelle au système, directement à côté de la chambre. L'espace récupéré peut alors être utilisé pour offrir des capacités de production supplémentaires au sein de l'entreprise. Des pains de différents types et tailles peuvent être refroidis à 30 °C en seulement 5 à 10 minutes.
Ainsi, la boulangerie bénéficie non seulement d'une amélioration de la qualité, mais également d'une augmentation de la productivité. La nouvelle technologie de refroidissement réduit considérablement la phase de refroidissement initiale. Pendant ce temps, les produits de boulangerie sont conditionnés de manière optimale pour les étapes de transformation suivantes, à savoir le tranchage et l'emballage. De nos jours, les systèmes couramment utilisés sont conçus pour les chariots à support d'une taille de 60 x 100 cm. Selon le produit, il est possible de conditionner jusqu'à douze lots par heure, soit 400 à 500 kg de pâte cuite. En comparaison, le refroidissement à température ambiante peut durer plusieurs heures. Les produits de boulangerie refroidis sous vide sont plus rapides et plus faciles à préparer pour la chaîne de transformation suivante.
4. Le conditionnement sous vide améliore la qualité des produits de boulangerie
Dans le cadre du conditionnement sous vide des produits de boulangerie, l'un des principaux défis techniques que rencontrent les fabricants de systèmes consiste à s'adapter à de nombreux types de pains différents, associés à des recettes variées ainsi qu'à une large gamme d'ingrédients. Il suffit de penser aux pains de petit-déjeuner que l'on trouve en Europe pour prendre conscience des différences entre les différents produits de boulangerie. Croissants, baguettes, pain de seigle ou tresse aux raisins ; les qualités uniques de chaque recette se reflètent dans l'équipement et le système de contrôle utilisés. Le fabricant de l'équipement doit programmer les séquences de refroidissement correspondant à chaque produit de boulangerie dans le système de contrôle. Cela nécessite un savoir-faire spécifique en matière de produits de boulangerie ainsi que des années d'expérience. Dans ce domaine, la technologie du vide a presque autant d'influence sur la qualité des produits que la recette elle-même.
Le conditionnement sous vide des produits de boulangerie est également parfaitement adapté à la boulangerie ou au concept de point de vente qui est aujourd'hui monnaie courante. La cuisson a généralement lieu dans un endroit décentralisé, à l'extérieur de la ville. Les produits de boulangerie sont ensuite livrés dans des points de vente situés en ville ou dans des centres commerciaux. Grâce au conditionnement sous vide, il est tout à fait possible de répondre aux attentes du client en lui proposant des petits pains frais et chauds à tout moment de la journée.
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5. Réduction des coûts logistiques et de stockage
Ici, l'élément clé est un processus appelé précuisson. Les produits précuits sont conditionnés sous vide et peuvent être livrés aux points de vente sans refroidissement intensif, où ils peuvent ensuite être stockés jusqu'à quatre jours. Ainsi, les produits sont souvent livrés dans plusieurs succursales d'une même entreprise, sur de grandes distances. Grâce au conditionnement sous vide, les produits sont livrés aux succursales en parfait état, sans emballage, et ce même dans les conditions météorologiques les plus variées. La dernière phase de cuisson du pain conditionné sous vide a lieu dans la boulangerie, les temps de cuisson étant réduits du fait de la précuisson des produits. Cette méthode de cuisson en deux temps réduit considérablement la consommation d'énergie. Les coûts logistiques sont également réduits. En effet, la logistique de refroidissement intensif et les étapes de stockage qui étaient auparavant nécessaires dans l'usine de boulangerie et dans les succursales de vente au détail sont éliminées.
Le processus de cuisson raccourci est également beaucoup plus pratique pour le personnel, car l'évacuation d'air et la production de chaleur sont considérablement réduites. Le client peut déguster du pain frais, chaud et à la forme parfaite 24 heures sur 24 ; un plaisir instantané, en accord avec notre style de vie moderne.
Fig. 2 : unité de conditionnement sous vide par lots ; les grilles du four assurent un chargement rapide
6. Réduction des temps de refroidissement et prévention de la condensation
Le deuxième défi technique majeur réside dans la conception technique du système de refroidissement et de conditionnement sous vide. On utilise ici le principe du refroidissement sous vide. A la pression atmosphérique, l'eau bout à 100 °C. Si la pression atmosphérique diminue, le point d'ébullition diminue également. Si la pression s'élève à 42 mbar, l'eau s'évapore à seulement 30 °C. L'énergie nécessaire à l'ébullition de l'eau est puisée dans le produit cuit, qui sort tout juste du four. Selon le produit, les temps de refroidissement standard sont compris entre 2 et 6 minutes. Pendant ce temps, le pain refroidit de manière uniforme. L'extraction uniforme de la teneur en eau permet également d'éviter toute condensation dans le pain lui-même, un processus souvent appelé gélatinisation. Cela se traduit par une amélioration de la qualité pour tous les amateurs de pain.
La vapeur chaude ou tiède produite à la suite de ce processus constitue un défi pour la conception technique du système de refroidissement et de conditionnement sous vide. De plus, la vapeur n'est pas pure mais contaminée par des ingrédients tels que la farine, la levure, le sucre et le sel. Il est essentiel d'en tenir compte lors du choix de la technologie de pompe à vide. A long terme, aucune pompe à vide ne résisterait à la contamination par la vapeur et à la formation d'une masse pâteuse et collante ; c'est pourquoi il faut éviter d'utiliser une pompe à anneau liquide. En théorie, ces technologies devraient être idéales mais, dans ce cas, le lien entre la pression finale et la température de l'eau n'est pas favorable au processus. En fin de compte, on se demande s'il convient d'utiliser une pompe dotée d'une technologie classique à palettes rotatives lubrifiées ou une technologie moderne à vis sans huile. A ce stade, il est difficile d'établir une préférence. En principe, les deux pompes conviennent, mais la conception du système de refroidissement sous vide est déterminante pour faire un choix.
Fig. 3 : unités de conditionnement à deux chambres équipées de pompes à vide sans huile intégrées de manière optimale lors de l'assemblage.
Eléments connexes : l'hygiène et l'assainissement des équipements sont au cœur des préoccupations des producteurs de denrées alimentaires. Les pompes à vide sont souvent équipées de boîtiers qui permettent de les nettoyer à fond, tout en les protégeant contre tout problème d'exposition. Pour en savoir plus, consultez notre article de blog qui explique pourquoi la sécurité alimentaire a toujours été essentielle et comment les fabricants de pompes à vide comme Leybold veillent à ce que l'intégration des avantages du vide dans la ligne de production ne compromette pas la santé et la sécurité.
La tendance est à la technologie à vis sèche
Le bon fonctionnement de la pompe dépend de la capacité du fabricant de l'équipement à mettre en œuvre des mesures d'utilisation et d'entretien correctes, afin de protéger la pompe choisie de la vapeur et du mélange d'ingrédients. Si l'on se penche sur les systèmes de refroidissement sous vide disponibles sur le marché, on constate toutefois une tendance notable à l'utilisation de la technologie à vis sans huile. Ceci est sans aucun doute dû au fait que les pompes à vis modernes équipées de convertisseurs de fréquence peuvent être combinées de manière optimale et intégrées de manière compacte au système de contrôle de l'équipement. Concernant les émissions sonores, ces pompes à vis offrent également le confort d'un fonctionnement silencieux. Les réglementations en matière d'hygiène dans la production alimentaire tiennent également compte de ce facteur. De nombreuses entreprises de boulangerie évitent les vidanges d'huile fréquentes, qui s'accompagnent de coûts supplémentaires.
Fig. 4 : les pompes à vide modernes à vis et sans huile NOVADRY sont les mieux adaptées au conditionnement sous vide des produits de boulangerie
Une technologie du vide rentable
Toutefois, cette situation est en passe de changer. Une étude plus approfondie de cette nouvelle technologie liée aux produits de boulangerie démontre que lorsque l'on utilise le vide, les fabricants d'équipements, les producteurs, les boulangers et les consommateurs profitent tous d'avantages équivalents. Ils bénéficient tous d'une augmentation de la qualité et de la productivité. En outre, le potentiel est énorme en termes d'amélioration des temps de production, du personnel de l'infrastructure, des coûts logistiques et de la consommation de matières premières et d'énergie. Les conditions techniques et financières nécessaires à la pénétration du marché sont donc incontestablement réunies.
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Avis de non-responsabilité : auteur original Klaus Buhlmann, responsable du secteur de marché, Leybold GmbH
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